Une recette de Josée di Stasio, qui est facile à faire et tellement bonne, pour une froide journée d’hiver.
4 lbs osso bucco de boeuf, rôti de croupe ou rôti de côtes croisées
3 c.à T huile végétale
3 oignons en quartiers
6 grosses carottes en gros morceaux
4 gousses d’ail écrasées
3 T bouillon de boeuf
1/3 T Tamari ou sauce soya
2 c. à T pâte de tomate (ou ketchup, ça fonctionne aussi)
1.5 c. à T. cassonade
2 pouces gingembre en tranches
4 anis étoilées
Préchauffer le four à 325 F. Saler et poivrer les morceaux de viande. Dans un Creuset (ou quelque chose du genre), colorer la viande de tous côtés à feu moyen vif dans l’huile d’olive. Retirer de la cocotte et rajouter les carottes et oignons, colorer 5 minutes. Rajouter l’ail et revenir 1 minute. Replacer la viande sur les légumes, rajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant au moins 3 heures ou jusqu’à temps que la viande se détache des os. À mi-cuisson, tourner les pièces de viande et s’assurer que le liquide recouvre la moitié des morceaux. Savourer avec des pommes de terres en purée.
Cette recette provient de la dinde de Noel de Gordon Ramsay. Nous l’avons fait quelques fois et nous la préférons sans abricots. Puis, avec du poulet plutôt que la dinde
Farce
Voici le video de Gordon Ramsey. 1 lb porc haché sel et poivre 1 pomme, râpée (il y avait des abricots dans la recette originale) une poignée de pistaches, hachées zeste d’un citron poignée de persil haché huile d’olive botte de sauge fraîche 2 saucisses merguez (nous en avons refait!)
Mélanger le porc haché, la pomme, pistaches, zeste et persil ensemble. Assaisonner. Sur une grande feuille d’aluminium, badigeonner avec de l’huile et placer les feuilles de sauge à l’envers, côtes à côtes en deux rangées en superposant les bouts de feuilles pour faire un rectangle d’environ 1.5 saucisses merguez en longueur. Étendre la moitié du porc sur les feuilles en y faisant un creux le long du centre pour y déposer les saucisses. Placer les saucisses et recouvrir du reste du porc. Refermer l’aluminium en rouleau et tordre les bouts pour bien le fermer. Rouler la bûche de farce pour qu’elle devienne uniforme . Si vous préparez la farce d’avance, réfrigérer. Sinon, déposer dans un plat allant au four et placer au four préchauffé à 400 F pendant une quarantaine de minutes.Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et servir.
Poulet
Voici le video pour les visuels! 1 poulet sel et poivre 2 oignons en deux 2 citrons 3 gousses d’ail écrasées botte de persil, haché 375 gr beurre non-salé à température pièce 1 c. à T. huile d’olive 3 feuilles de laurier environ 4-5 tranches de bacon
Préchauffer le four à 430 F. Préparer le beurre en le mélangeant avec sel et poivre, persil, zeste de 2 citrons, le jus d’un citron, l’ail et l’huile d’olive. Réserver. Assaisonner l’intérieur du poulet, y déposer les oignons et le citron coupé en deux, ainsi que les feuilles de laurier. Séparer doucement la peau de la poitrine et des cuisses sans déchirer. Y déposer la moitié du beurre entre peau et muscle en massant l’extérieur pour que le beurre se rende dans les endroits moins facile d’accès. Placer le poulet poitrine vers le haut dans une rôtissoire, étendre le reste du beurre sur la peau, assaisonner avec sel et poivre et arroser d’huile d’olive. Si le poulet est préparé d’avance, recouvrir et réfrigérer. Faire rôtir le poulet au four pendant 15 minutes. Le sortir et recouvrir des tranches de bacon. Abaisser la température à 360F et faire rôtir jusqu’à ce qu’il soit prêt (vérifier avec thermomètre, ça évite les erreurs! Le poulet doit avoir une température interne de 165 F) Retirer du four, enlever les bouts d’ailes, la pointe du derrière, les oignons et le citron ainsi que le bacon. Réserver et laisser le poulet reposer pendant 30 minutes.
3 tiges de romarin frais 3 tomates coupées en dés 1 T de cidre de pomme (J’en ai jamais dans le frigo, j’ai utilisé un restant de vin de poire qu’on a reçu en cadeau) 2 T bouillon de poulet 1/4 T noix de Grenoble hachés
Retirer les jus de cuisson de la rôtissoire. Placer la rôtissoire sur le feu à médium et ajouter le bacon haché, le citron haché et l’oignon haché pris du poulet rôti. Ajouter le romarin et les tomates. Faire revenir 2 minutes et ensuite rajouter les bouts d’ailes et la pointe du derrière. Verser le cidre et réduire de moitié tout en déglaçant. rajouter les jus de cuisson et réduire à nouveau de moitié. Écraser le contenu avec un pile patate et rajouter le bouillon de poulet. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Passer au chinois et verser dans une saucière contenant les noix hachés. Servir chaud.
Quelques pièces de viande moins connues méritent plus d’attention…
La poire, un muscle maigre de la cuisse de bœuf qui tire son nom de sa forme ressemblant une poire, est idéale pour être coupée en brochettes et marinée, pour être tranchée en fines tranches et cuite au beurre dans une poêle en fonte… ou en tartare.
En effet, c’est la découpe idéale pour le tartare – maigre, peu de trime, et très savoureux!
La poire pèse environ 3lbs, prenez ce dont vous avez besoin pour votre tartare, coupez le reste en cubes et laissez mariner (pas plus de 4 heures si vous utilisez des vinaigres ou de l’alcool).Voici une bonne marinade pour les brochettes
1 cuillère à thé ail émincé
1 cuillère à thé poudre d’oignons
2.5 cuillère à soupe sauce soja
2 cuillère à soupe sauce Worcestershire
2 cuillère à soupe vinaigre balsamique
1 cuillère à table huile végétale
Poivre frais moulu
Alors, vous pouvez faire deux repas à partir d’une seule poire.
Il existe de nombreuses variations de tartare, mais voici deux de nos préférées… Les deux commencent de la même façon : coupez la poire en petits dés à la main avec un couteau bien aiguisé pour obtenir la texture que vous désirez.
La première variation est une fusion asiatique : pour 1,5 lb de poire de bœuf, vous aurez besoin
d’une échalote française
d’une demi-botte de coriandre
d’une lime
d’une cuillère à thé de gingembre râpé
de 3 cuillères à thé de sauce soja légère ou de tamari
d’une cuillère à soupe de sirop d’érable
de 2 cuillères à thé d’huile de sésame
d’une cuillère à thé de sambal oelek
d’une cuillère à thé de graines de sésame grillées
Hacher finement l’échalote et la coriandre, retirer le zeste de la moitié de la lime et presser la lime pour obtenir une cuillère à soupe de jus. Mélangez le jus de lime, la sauce soja, le sirop d’érable, l’huile de sésame et le sambal oelek. Ajouter la viande, l’échalote, la coriandre et le zeste de lime. Dressez une assiette et saupoudrez de graines de sésame. Déguster avec une salade de mangue épicée !
La deuxième variante est plûtot un tartare classique belge. Pour 1,5 lb de poire,
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1-2 échalotes françaises finement coupées
1 cuillère à soupe de cornichons (Maille)
2 cuillères à soupe de persil finement haché
sauce Worcestershire au goût
1 jaune d’œuf frais
3-4 cuillères à soupe de mayonnaise maison
Mélanger le tout, assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre fraîchement moulu et déguster avec des tranches de baguette que vous aurez arrosées d’huile d’olive et grillées au four.
Au cours des trois dernières années, nous avons investi des centaines de milliers de dollars dans la mise en place d’un site de production de légumes comprenant 5 serres. Le MAPAQ nous a généreusement soutenus de plusieurs centaines de milliers de dollars supplémentaires, par le biais de diverses subventions.
Il s’avère que la gestion de la production de légumes biologiques n’est pas très difficile, mais il faut beaucoup de mains pour semer, repiquer, désherber, récolter, laver, emballer et ainsi de suite. La main-d’œuvre saisonnière pose certainement quelques difficultés, même si le gouvernement fédéral dispose de plusieurs programmes.
Le plus gros problème est que les légumes sont des produits périssables et peu coûteux, et que nous devons donc les vendre en bottes (paniers) pour que la logistique fonctionne. Malheureusement, nous sommes loin d’avoir atteint notre objectif de 400 à 600 abonnements à des paniers de légumes. Il semble que les consommateurs ne soient pas vraiment intéressés par les abonnements de légumes biologiques et la concurrence pour les clients est plutôt féroce. Nous avons constaté que les revendeurs sont peu fiables. Nous détestons vraiment jeter des légumes parfaitement bons !
À l’heure actuelle, les légumes représentent moins de 7 % de notre activité totale et occupent 70 % de notre temps. Nous adorons cultiver des légumes, mais les vendre est une corvée. Pour l’instant, nous ne prévoyons pas de cultiver des légumes pendant la saison 2022. Mais les choses peuvent changer rapidement !
Nous vendons du miel liquide qui n’est ni pasteurisé, ni ultra-filtré, ni mélangé. Il va donc cristalliser (ou granuler) avec le temps. C’est un processus normal. Vous pouvez chauffer le miel doucement au bain-marie pour le liquéfier à nouveau.
Nous proposons également du miel crémeux. Nous apprêtons le miel avec des cristaux très fins de sorte que la consistance ressemble plus à du beurre (selon la température). C’est le miel que nous préférons.
Le miel brut est très populaire en Europe. Rien n’est fait pour empêcher la cristallisation, c’est donc du miel dans sa forme la plus pure. Les granules sont bien sûr, comme le sucre.
Miel de printemps en devenir
La plupart des miels sur le marché sont pasteurisés, mélangés et ultra-filtrés, car les gens aiment généralement le miel liquide qui reste liquide. Pour les miels importés les moins chers, on craint que du sirop de maïs ou un autre édulcorant ne fasse partie du mélange.
Pas de pasteurisation. Nous essayons de chauffer le miel le moins possible, car le miel chauffé produit du HMF (Hydroxyméthylfurfural) et le HMF donne au miel un mauvais goût avec le temps. La pasteurisation n’est pas nécessaire car le miel contient si peu d’eau que les bactéries et les levures ne peuvent pas s’y développer. C’est pourquoi les abeilles l’utilisent comme réserve d’hiver.
Pas d’ultra-filtration. L’ultra-filtration élimine une grande partie du pollen et du goût. Le pollen local pourrait contribuer à atténuer les allergies.
Pas de mélange. Les fleurs fleurissent à différentes périodes de l’année, de sorte que chaque miellée a un bouquet unique. Nous avons généralement du miel de tilleul (ou de tilleul d’Amérique) qui est acidulé, du miel de printemps (surtout du pissenlit) et du miel d’automne plus foncé (trèfle, verge d’or et asters). Nous avons du mal à produire du miel de trèfle pur là où nous vivons.
L’hydromel. Nous fabriquons de l’hydromel (vin de miel) selon une recette secrète belge séculaire (merci Charles!), mais nous ne sommes malheureusement pas autorisés à le vendre au Québec. Il vous faut donc une invitation pour le goûter.
Toutes les parties d’un bœuf ne sont pas aussi tendres les unes que les autres. Certaines parties ne sont utiles que pour le bœuf haché, d’autres font d’excellents rôtis à cuisson lente. D’autres sont un peu moins tendres, mais plus savoureuses. Certaines parties qui ne sont pas spectaculaires en soi peuvent devenir époustouflantes une fois fumées ou marinées.
Le faux-filet, le tomahawk et le ribsteak sont des façons de découper la côte de bœuf, la partie la plus délicieuse et la plus chère d’un bœuf. Ce sont les steaks de premier choix.
Le filet est la partie la plus tendre, mais pas la plus savoureuse, du bœuf.
La ronde est moins populaire, moins tendre et ne contient pas de marbrure. On l’utilise pour le jerky, la viande fumée, etc.
Nous considérons le tri-tip comme le secret de boucherie le mieux gardé : utilisez notre rub spécial tri-tip pour une expérience culinaire spectaculaire.
Le steak Tomahawk par excellence
Bases de cuisson du boeuf
Le processus d’élevage d’un bœuf savoureux et tendre ne s’arrête pas lorsque l’animal quitte le pâturage. La stratégie de cuisson est importante. Très importante. Il y a deux règles à respecter :
Si la température de votre viande change trop rapidement pendant le processus de cuisson, les fibres de la viande peuvent se contracter, ce qui rendra votre viande rétive.
Un changement rapide de température fera également en sorte que l’humidité s’échappera du boeuf par condensation. L’humidité est un élément clé de la tendreté du boeuf.
Avant la cuisson
Lorsque vous décongelez du boeuf, retirez toujours le papier d’emballage original, le cellophane ou le papier de boucherie pour éviter que les goûts et les odeurs de l’emballage ne s’infiltrent dans la viande. C’est également une bonne idée de rincer votre boeuf congelé immédiatement après l’avoir retiré de l’emballage afin d’éliminer toute glace qui aurait pu absorber les saveurs et les odeurs de l’emballage.
Sortez vos steaks du réfrigérateur une heure avant la cuisson afin qu’ils puissent se réchauffer à température ambiante avant d’être mis sur le gril.
Côtes coréenes
Griller
Pour obtenir de meilleurs résultats lors de la cuisson au gril, commencez par saisir l’extérieur de vos steaks afin de créer une croûte qui retiendra l’humidité. Mettez ensuite le gril en position basse pour terminer la cuisson à feu doux (lent) afin d’éviter les pertes d’humidité excessives et la contraction des fibres protéiques.
Le bacon de boeuf est époustouflant
Qu’est-ce qui détermine la qualité gustative ?
Le bœuf maigre de haute qualité nécessite des températures de cuisson légèrement inférieures et des temps de cuisson légèrement plus courts que le bœuf marbré, mais le marbrage en lui-même est un mauvais indicateur de qualité. Les bœufs continentaux tels que les Limousins et les Belgian Blues sont moins marbrés. L’Angus est marbré et le Wagyu est extrêmement marbré.
L’âge est également un mauvais indicateur de qualité. Les animaux à croissance lente n’ont pas meilleur goût.
La qualité gustative dépend avant tout de la qualité de la finition du boeuf. Un bœuf correctement fini contient beaucoup de graisse microscopique et un chapeau de graisse est présent.
La plupart des bœufs finissent autour de 750-900 livres de carcasse (500-650 livres de viande). Les mâles issus de grandes races comme le Charolais, le Wagyu ou le BBB devraient dépasser cette fourchette. Les femelles de petites races comme les Galloway ou les Highland peuvent être dépecées à un poids légèrement inférieur.
Une grande partie de la viande de bœuf commercialisée directement, et en particulier la viande de bœuf nourri à l’herbe, est abattue à des poids beaucoup plus faibles (non finie!). Ce type de viande est parfois appelé « baby beef ». Tout ce que nous pouvons dire, c’est qu’il est difficile de donner de bons conseils sur la façon de cuisiner un produit de qualité inférieure.
Le vieillissement à sec est un autre déterminant très important de la qualité de la viande. Les carcasses de bœuf commercialisées directement sont généralement suspendues pendant 2 à 3 semaines. Pour la maturation à sec, il est important d’avoir un chapeau de graisse (du bœuf fini !) pour éviter le gaspillage et la détérioration.
Certaines parties de la viande de bœuf, comme la côte de bœuf et le strip de New York, peuvent être vieillies plus longtemps. La perte d’eau pendant le processus de vieillissement et les réactions enzymatiques dans la viande sont en grande partie responsables du goût plus concentré et du prix plus élevé.
Nous avons un quota pour produire 500 poules pondeuses et nous sommes autorisés à produire 300 poulets de chair par an.
Nos poules pondeuses vivent dehors lorsque le temps le permet et elles mangent des quantités surprenantes d’herbe et d’insectes. Elles fertilisent également nos champs. Dans la nature, les oiseaux suivent souvent les herbivores pour nettoyer les excréments. Ils réduisent ainsi les populations de mouches et préviennent les maladies comme la conjonctivite chez le bétail.
Le plus grand défi est la prédation, même avec des filets électrifiés et des rotations fréquentes.
Poules pondeuses au pâturage
L’élevage d’oiseaux de boucherie au pâturage nous a longtemps posé problème. Les volailles de chair modernes sont très sensibles aux changements de température et d’humidité, et pratiquement incapables de marcher après 40 jours. Par conséquent, la mortalité est inacceptable et le bien-être des animaux est compromis dès le départ.
Nous nous sommes tournés vers la génétique pour réduire la mortalité. Nous avons essayé d’élever des poulets de Bresse (trop chers) pendant un certain temps, mais nous nous sommes contentés d’un poulet à viande rouge robuste. La mortalité est maintenant très faible, mais la croissance est plus lente. Par conséquent, l’élevage de ces oiseaux coûte environ deux fois plus cher.
Comme notre production est limitée par la loi, nous sommes toujours à la recherche d’autres petits agriculteurs qui souhaitent élever ces poulets pour nous.
Un vieux concept de tracteur de poulet
Chaque semaine, nous recevons de nombreux appels de personnes qui cherchent du poulet nourri à l’herbe à 100 %. Désolé les amis, mais cela nous rend un peu grincheux. Avant de nous appeler, veuillez comprendre que les poulets ne sont pas des herbivores. Malgré ce que dit Steven Gundry, les poulets ne peuvent pas plus que vous survivre en se nourrissant uniquement d’herbe (et d’insectes) ! Honte à ceux qui vous mentent.
Le bœuf nourri à l’herbe aurait une meilleure composition en oméga-3/oméga-9 et en ALC. On dit qu’il est meilleur pour l’environnement, meilleur pour le bien-être des animaux et même qu’il séquestre suffisamment de carbone pour atténuer son impact sur le changement climatique. D’un autre côté, le bœuf nourri à l’herbe nécessite beaucoup plus de temps pour être fini, ce qui entraîne un « gaspillage » de ressources précieuses et l’émission de plus de gaz à effet de serre par livre de viande produite.
L’herbe étant leur aliment de base, nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour qu’elle pousse mieux : pensez au renouvellement opportun des peuplements, à la gestion des rotations intensives des enclos et à la gestion écologique du fumier.
Après une gestation de 9 mois, toutes nos vaches mettent bas au printemps, au même moment que les cerfs dans la nature. À l’automne, nos bêtes sont sevrées. Ils pèsent entre 600 et 800 livres.
Les vaches retournent au champ et mangent du foin, tandis que les veaux passent l’hiver dans une étable à trois côtés, protégés des éléments, en mangeant de l’ensilage d’herbe (herbe fermentée) et des coupes de légumes recyclés. Nous essayons de les faire grandir à raison de 2,5 livres par jour, soit environ la moitié du taux de croissance des bovins d’engraissement conventionnels.
Au printemps, ces bêtes pèsent maintenant environ 1 200 livres. Nous avons besoin d’une autre saison de pâturage (avec ajout de légumes) pour que les bêtes soient « finies » et donnent une carcasse de 800 livres. Ceux qui restent une partie de l’hiver atteindront un poids carcasse d’environ 900 livres et ils s’amélioreront au fur et à mesure. Au fur et à mesure qu’ils grandissent, le taux de croissance diminue, mais le gras microscopique, le persillage et le chapeau de gras augmentent. La finition des bêtes est la partie la plus importante en termes de qualité de consommation. Pour en savoir plus, cliquez ici.
La finition de notre bœuf nourri à l’herbe prend environ 18 à 24 mois, alors que la norme industrielle pour le bœuf conventionnel de parc d’engraissement aux hormones est de 12 mois. Pas étonnant qu’il soit un peu plus cher.
Étant donné que l’environnement et le climat figurent parmi les principales raisons de choisir le bœuf nourri à l’herbe, il est dans notre mandat d’améliorer l’efficacité de notre programme d’élevage à l’herbe. L’ajout de retailles végétales et notre quête d’une génétique de premier ordre font partie intégrante de notre engagement en faveur de l’agriculture durable : une meilleure efficacité signifie moins de déchets et moins de GES.
La race Berkshire est connue pour son persillage et le pH et la jutosité de sa viande.
Côtelettes de porc BerkshirePar rapport à d’autres races patrimoniales, dont les titres de gloire sont… plutôt inventifs, la plupart de nos clients disent qu’ils n’avaient aucune idée du goût du porc avant d’essayer notre Berkshire.
C’est certainement vrai pour certains morceaux, mais les porcs croisés ont également leur place dans notre exploitation. Nos porcs croisés Duroc sont plus maigres… et moins chers.
Nous avions débuté avec l’élevage des porcs Tamworth, mais la qualité de la viande était pour le moins médiocre.
Malheureusement, les Berkshires ne sont pas de superbes mères et n’ont pas beaucoup de bébés. Leur élevage est donc beaucoup plus coûteux, surtout si l’on choisit de suivre les méthodes humaines d’élevage des porcs, de la naissance à l’assiette.
Nous trouvons que l’élevage de porcs au pâturage est facile et qu’il n’a qu’un faible impact sur le goût, les coûts, le bien-être des animaux, l’environnement, etc. Enfin, si l’élevage est bien fait.
L’élevage des porcs Berkshire sur pâturage
Pour nous, bien faire les choses ne signifie pas forcer les animaux à rester dehors, qu’il pleuve ou qu’il vente, toute l’année. Cela signifie donner le choix aux animaux. Nous devons donc garantir un bon environnement à l’intérieur également.
La partie la plus difficile, et celle où les gains en matière de durabilité peuvent être les plus importants, se situe dans la maternité, où « naturel » et « humain » ne vont pas toujours de pair, et où les maladies sont généralement endémiques. Dans notre exploitation, les porcs Berkshire sont élevés dans les meilleures conditions humaines possibles, sans antibiotiques, dès le jour de leur naissance. Il ne s’agit pas d’une vague promesse. Les frais de maternité de nos porcs « humane Berkshire » sont quatre fois plus élevés que ceux d’un porc conventionnel. Pas étonnant que nos porcs soient un peu plus chers.
Les tests sanguins effectués deux fois par an indiquent que notre troupeau est exempt de toutes les principales maladies porcines et nous appliquons des mesures de biosécurité strictes pour qu’il en soit ainsi.
Et la partie la plus difficile est bien sûr la génétique. Il y a probablement plus de variations au sein des races qu’entre les races, en termes de qualité et d’efficacité de la viande. L’efficacité est importante car elle limite le gaspillage et permet ainsi de préserver l’environnement et les finances de l’exploitation. Ainsi, pour nous, il ne suffit certainement pas d’élever des Berkshires. Nous voulons élever les meilleurs Berkshires, ce qui implique l’insémination artificielle et l’appariement des couples reproducteurs sur la base d’échantillons d’ADN.
