Filet de porc farci

5 tranches de bacon hachées

2 pommes pelées et coupées en petits dés

1 échalote coupée en petits dés

2 gousses d’ail émincées

1 cuillère à thé de romarin sec

¼ tasse de noix de pacanes, hachées

2 filets de porc

Sel et poivre

Moutarde de Dijon

Préchauffer le four à 325. Cuire le bacon et égoutter toute la graisse sauf une cuillère à soupe. Ajouter les pommes et les échalotes et cuire pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé, 1 minute. Ajouter le romarin et les noix de pacanes et assaisonner au goût.

Papilloner les filets à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour dérouler le muscle en une sorte de rectangle. Placer les filets côte à côte en les faisant se chevaucher. Saler et poivrer le porc et le recouvrir de la farce. Enrouler les filets et fixer le rôti avec de la ficelle de cuisine. Frotter le tout avec de la moutarde et placer le rôti dans une rôtissoire. Cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 155°F, soit environ 1 heure et 30 minutes. Servir avec de la purée de pommes de terre ou une salade de pommes de terre froide et vos légumes préférés.

Carbonada Criolla argentine

– 1/3 de tasse d’huile végétale

– 1 oignon, coupé en dés

– 1 poivron jaune

– 2 gousses d’ail émincées

– 2 paquets de cubes de bœuf (ou agneau ou llama!)

– 1 grosse boîte de tomates concassées de bonne qualité

– 1,5 tasse de bouillon de bœuf

– 3 grosses patates douces en gros cubes

– 2 pommes de terre russet en gros cubes

– 1,5 cuillère à soupe de sucre

– 1 courge butternut pelée et coupée en cubes

– 1 tasse de haricots verts coupés

– 1 tasse d’abricots secs, hachés

– Sel et poivre au goût

– Maïs en option

Dans une grosse cocotte, faire chauffer l’huile et faire revenir les oignons, le poivron et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la viande et faire cuire à feu moyen en faisant dorer tous les côtés. Ajouter la boîte de tomates, le bouillon, toutes les pommes de terre, le sucre, la courge, les abricots et les haricots et réduire le feu pour faire mijoter. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce que le bœuf soit tendre. Remuer de temps en temps pour éviter que la viande ne colle au fond. Si vous ajoutez du maïs, ajoutez-le à la dernière minute et laissez mijoter 5 minutes de plus. Servir avec des tranches de pain baguette

Poulet saltimbocca

Cette recette pour poulet-saute-dans-la-bouche est à la fois assez simple pour un souper vite de semaine, et assez spéciale pour un souper avec des invités. Nous utilisons du poulet, bien que traditionnellement on utilise le veau.

J’ose dire que c’est aussi bon que à la Trattoria Lilli, un resto romain typique mais fameux, ou les touristes ne vont que rarement.

– 4 poitrines de poulet ou 2 paquets de cuisses (plus juteux avec les cuisses) – les écraser pour les amincir avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie lorsqu’elles sont encore dans leur emballage.

– 2-3 paquets de prosciutto

– Un bouquet de feuilles de sauge fraîche

– ¼ tasse de vin blanc

– 3 gousses d’ail finement râpées

– Zeste et jus d’un citron

– 1 tasse de bouillon de poulet

– Beurre non salé

– Une cuillère à soupe de farine

– Poivre à volonté

Poivrer le poulet de tous les côtés (pas besoin de sel, le prosciutto fera l’affaire). Placer deux feuilles de sauge sur chaque morceau de poulet et les tapoter avec le rouleau à pâtisserie/mallette pour les faire adhérer. Enrouler le prosciutto autour du poulet (ou placer les morceaux sur un seul côté pour couvrir les feuilles et la viande). Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de poulet, sauge et prosciutto vers le bas. Faire cuire pendant environ 3 minutes, le prosciutto va croustiller et maintenir la sauge en place. Retourner et faire dorer l’autre côté pendant quelques minutes, en veillant à ne pas le brûler. Réserver sous une feuille d’aluminium. Dans la même poêle, ajouter l’ail et le faire dorer. Déglacer avec le vin et laisser réduire l’alcool. Ajouter le jus de citron, le zeste et la tasse de bouillon et laisser réduire à feu doux. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre non salé pour rendre la sauce luisante et onctueuse. Remettre le poulet dans la sauce et laisser finir la cuisson et la réduction de la sauce. Ne pas recouvrir le poulet de sauce (il doit être à moitié submergé). Si la sauce n’est pas assez épaisse, mélanger une cuillerée de beurre à une cuillerée de sauce. Servir avec une purée de pomme de terre.

Pizza Bresaola, Rucola e Parmigiano

Le restaurant fameux di Baffetto à Rome est une machine bien rodée ou ils produisent 4 pizzas romains à chaque 3 minutes. Pizza romana est un pizza à croûte mince. Voici le pizza favori à Sarah: Pizza Bresaola, Rucola e Parmigiano. Si du tout possible, cuire le pizza à 500-600 degrées C.

-1 paquet de Bresaola de la ferme d’orée

-une ou deux poignées de roquette

-une ou deux poignées de copeaux de parmesan

-une sauce tomate simple préparée à partir de tomates fraîches ou d’une boîte de tomates de grande qualité, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

-de la mozzarella fraîche

-une pâte à pizza

Préparez une simple pizza Margherita avec la sauce tomate et la mozzarella, et mettez-la au four chaud jusqu’à ce qu’elle soit prête. Déposez la bresaola, le parmesan et des poignées de roquette sur la pizza cuite, poivrez-la et savourez!

Trippa alla Romana

Les tripes ne sont peut-être pas pour tout le monde, mais voici une recette extraordinaire, proche de ce que Federico Sisti sert dans son excellent restaurant Frangente à Milan. Si vous ne pouvez pas y aller tout de suite, essayez chez vous!

– 1 paquet de tripes, coupées en lanières de ¼ de pouce, 1-1.5 pouces de long environ.

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– ½ oignon rouge, haché

– 3 branches de céleri, coupées en fines tranches

– Une poignée de feuilles de céleri, hachées

– 3 gousses d’ail écrasées

– ¼ tasse de vin blanc

– 1 à 2 tasses de sauce tomate

– 1 cuillère à café de flocons de chili

– ¼ tasse de fromage pecorino râpé

– ¼ tasse de fromage parmesan râpé

– 1 cuillère à soupe de menthe fraîche finement hachée

Faire bouillir les bandes de tripes dans de l’eau et un peu de gros sel pendant 1 à 2 heures, à couvert. Égoutter. Pendant ce temps, faire revenir l’oignon, l’ail et les flocons de piment dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils changent légèrement de couleur. Ajouter le céleri et les feuilles et faire cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu. Lorsque les tripes sont tendres, les ajouter à la poêle avec le céleri, remuer et faire chauffer à feu moyen. Ajouter le vin et laisser réduire. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant 30 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Dans un autre bol, mélanger les fromages et la menthe. Dresser le plat de tripes et le saupoudrer du mélange. Dégustez !

Steak de hampe farci

– steak de hampe

– Sel et poivre

– Ail en poudre

– 2 piments jalapeno coupés en fines tranches

– 1 tasse de fromage cheddar râpé

– ½ tasse de bacon cuit en petits morceaux

– 3 pommes de terre Russet

– 2 cuillères à thé de sel

– 1 cuillère à thé de poivre

– Huile d’olive

– ¼ tasse de beurre non salé

– 1 cuillère à soupe d’ail haché

– 1 cuillère à soupe de parmesan râpé

– 1 cuillère à soupe de persil haché

Préchauffer le four à 425°F. Couper les pommes de terre en quartiers, les mélanger à l’huile, au sel et au poivre. Cuire au four pendant 35-40 minutes, en retournant les quartiers à mi-chemin. Ouvrir le steak de hampe en papillon et l’aplatir à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie. Enduire d’huile et assaisonner de sel, d’ail et de poivre. Ajouter le fromage, les jalapenos et le bacon d’un côté en laissant un bord d’un demi-pouce de large et replier. Aplatir les bords à l’aide d’un maillet pour les sceller. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffer le gril à 400°F et cuire la hampe au barbecue pendant 7 à 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la température interne atteigne 130°F. Retirez du feu et laissez reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez l’ail, le parmesan et le persil et laissez cuire pendant 5 minutes.

Trancher le steak dans le sens inverse des fibres, arroser les quartiers de pommes de terre au four d’un filet de beurre et déguster avec une salade verte croquante.

Chili Colorado

Chili Colorado

  • 3 piments Guajillo séchés
  • 2 piments ancho séchés
  • 4 chiles New Mexico séchés (si vous n’en trouvez pas, omettez-les)
  • 4 tasses de bouillon de poulet

1 tomate grillée (chauffer une poêle en fonte à feu vif, ajouter la tomate et la faire cuire en la retournant souvent jusqu’à ce qu’elle soit carbonisée)

  • 4 paquets de cubes de bœuf à ragoût
  • Sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon coupé en dés
  • 6 gousses d’ail émincées
  • 1 cuillère à soupe de cumin moulu
  • 2 cuillères à thé d’origan séché
  • ¼ de cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Pour préparer la sauce, retirer les tiges et les graines des piments. Placer les piments dans le four à micro-ondes et les faire cuire pendant 2 intervalles de 15 secondes. Chauffer 2 tasses de bouillon de poulet, y plonger les piments et laisser cuire pendant 2 minutes. Placer les piments, la tomate et le bouillon avec les piments dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Pour le ragoût, assaisonner le bœuf de sel et de poivre. Dans une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et ajouter le bœuf en une seule couche, en saisissant tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer et répéter l’opération avec le reste des cubes. Une fois terminé, retirer les cubes et les mettre de côté. Ajouter les oignons dans la marmite et les faire revenir pendant 4 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore une minute, puis ajouter les épices et remuer pendant 1 minute. Remettre le bœuf et les jus dans le faitout, ajouter la sauce et le restant du bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que le bœuf soit tendre. Préparer une bouillie de fécule de maïs avec un peu d’eau et l’incorporer au ragoût pour épaissir la sauce. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Déguster avec du riz, des tortillas et du pico de gallo.

Carré d'agneau d’inspiration de Gordon Ramsay

Croûte

-1/2 tasse de feuilles de basilic

-1/4 de tasse de persil

-1 cuillère à soupe de sel

-1/2 tasse de parmesan

Agneau

-1 carré d’agneau

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– sel et poivre

-2 gousses d’ail écrasées

-1 bouquet de thym

-2 cuillères à soupe de beurre, coupé en cubes

-4 cuillères à soupe de Dijon

Carottes glacées

-8 petites carottes entières ou 4 grandes, coupées en tranches de 1 cm

-3 anis étoilés

-2 bâtons de cannelle

-2 cuillères à soupe de miel

-3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes

-1/2 tasse de panko

-1/4 de tasse de bouillon de poulet

-sel

Pommes de terre

-Pommes de terre grelots

-huile d’olive

-2 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en cubes

-sel et poivre

Croûte :

Passer tous les ingrédients de la croûte au robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit bien vert, goûter et ajouter du sel si nécessaire.

Pour le carré d’agneau, préchauffer le four à 375 degrés. Assaisonner tous les côtés du carré avec du sel et du poivre. Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyennement élevé. Ajouter l’huile et laisser la poêle commencer à fumer. Ajouter le carré dans la poêle, côté os vers le haut, et saisir tous les côtés pendant 60 secondes (jusqu’à ce qu’il soit doré). Ajouter le thym, le beurre et l’ail dans la poêle et arroser pendant une minute. Transférer au four et faire rôtir pendant 5 à 15 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit saignant (125°F interne).

Retirer du four et de la poêle. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étaler la moutarde sur la viande, attendre deux minutes et badigeonner à nouveau de moutarde. Verser la croûte de basilic dans une assiette et tremper le carré d’agneau dans le mélange de croûte, en le tournant pour l’enrober.

Pour les carottes et les pommes de terre

Faire bouillir de l’eau avec du sel (suffisamment de sel selon votre goût). Cuire les carottes pendant 2 à 3 minutes. Transférer dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Égoutter. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et ajouter la cannelle et l’anis étoilé, le miel et une pincée de sel. Une fois que le miel bouillonne, ajouter les carottes et mélanger pour les enrober. Cuire pendant 3 minutes, en les retournant fréquemment. Ajouter le beurre et remuer. Laisser le beurre commencer à mousser et déglacer la poêle avec le bouillon de poulet. Cuire pendant 3 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les carottes soient cuites.

Pour les pommes de terre, les faire bouillir dans de l’eau salée, les égoutter et les couper en deux. Faire chauffer l’huile dans la poêle et placer les pommes de terre côté coupé vers le bas, assaisonner de sel et de poivre. Cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles brunissent, les retourner et ajouter le beurre. Réduire le feu à moyen-doux et cuire encore 3 à 5 minutes.

Dégustez !

Déçu du goût du bœuf nourri à l’herbe?

Vous avez peut-être essayé le bœuf nourri à l’herbe et ce n’était pas super bon. Ce n’était pas très tendre et son goût était fade, avec des notes de poisson ? Cela ressemble au bœuf que nous produisions il y a dix ans. Nous ne savions pas ce qu’il en était.

Aujourd’hui, beaucoup de gens savent que la viande de bœuf doit être finie pour être bonne. Mais malheureusement, il existe de nombreuses informations erronées sur ce que signifie la finition.

En fait, la viande de bœuf est finie lorsqu’elle est prête à être abattue et consommée. Étant donné que la tendreté et le goût s’améliorent considérablement avec les dépôts de graisse intramusculaire, la finition d’un bœuf signifie simplement qu’il est suffisamment gras.

Il est établi depuis longtemps que la viande bovine est plus savoureuse lorsqu’elle contient plus de graisse intramusculaire.

Le poids vif, ajusté en fonction de l’indice de charpente (taille finale prévue) et du sexe, permet de prédire cette «finition» avec une grande précision.

Pour le consommateur, une règle générale basée sur le poids de la carcasse est plus utile. Étant donné que presque tous les bœufs atteignent un poids de carcasse se trouvant entre 700 et 900 livres, il suffit de rechercher les éleveurs qui vendent des carcasses dans cette fourchette de poids. Les mâles issus de races ou de lignées plus importantes finiront à l’extrémité supérieure de cette fourchette, les femelles issues de races plus petites à l’extrémité inférieure.

L’âge n’est pas un bon indicateur, car le bœuf nourri à l’herbe finira à un âge plus avancé (mais au même poids) que le bœuf nourri au grain, car la densité calorique de l’herbe est inférieure à celle du grain.

Aux États-Unis, où la plupart des vaches sont des Angus, l’USDA utilise le persillage pour classer la qualité. Toutefois, le persillage dépend principalement de la race. Les races continentales comme le limousin ou la charolaise ne marbrent pratiquement pas, mais finissent par déposer de la graisse microscopique.



Un bœuf continuera à grandir (et à marbrer) longtemps après sa finition, mais une fois qu’il aura dépassé le poids optimal, il deviendra trop gras et ne construira plus beaucoup de muscles, ce qui affectera le pourcentage de la qualité du rendement. Bien qu’aujourd’hui, la tendance soit à une viande légèrement plus grasse et plus persillée, la surfinition de la viande bovine est coûteuse, prend du temps et n’est pas forcément durable.

De même, on peut manger des bêtes plus petites. Une carcasse de bœuf de 500 à 650 livres est semi-finie et n’a pas un goût extraordinaire*. Nous avions l’habitude de les appeler «baby beeves». Lorsque nous nous sommes lancés dans l’élevage, nous étions convaincus que le bœuf nourri à l’herbe était intrinsèquement moins gras et que les acides gras oméga-3 conduiraient inévitablement à un goût de gibier avec une note de poisson. En fait, ce sont des défauts de qualité de la viande bovine non finie.

En revanche, le bœuf fini nourri à l’herbe n’a pas de différence de goût, de sensation, d’aspect ou d’odeur par rapport au bœuf fini nourri au grain. Cependant, la composition en graisses, en vitamines et en nutriments peut être différente et les conséquences de l’élevage du bœuf de cette manière peuvent être différentes.

Fini à l’herbe



Maintenant que nous savons que la viande bovine finie a une signification spécifique, nous pouvons définir la viande finie à l’herbe comme : des bêtes (1) dont le poids de la carcasse est compris entre 700 et 900 livres et (2) qui ont mangé (uniquement) de l’herbe toute leur vie».

Attention, de nombreux producteurs omettent commodément la première partie de la définition, car la finition à l’herbe est notoirement difficile. L’herbe a une faible densité calorique (c’est une forme d’énergie très volumineuse) et les bêtes ont besoin d’énormes quantités d’énergie pour leur entretien. Une grande quantité d’énergie est perdue lors de la préparation du foin pour l’hiver et les vaches brûlent encore plus d’énergie rien que pour se réchauffer par temps froid. Une croissance lente ou irrégulière peut être problématique du point de vue de l’organisation, de l’économie et de la durabilité, ainsi que pour la qualité de la viande bovine.

Les bœufs dont la croissance est trop lente ou qui ont perdu leur état corporel avant l’abattage peuvent être moins tendres, perdre leur persillage et présenter une graisse jaune.

Il y a donc beaucoup de viande de bœuf nourri à l’herbe de qualité inférieure sur le marché. De nombreuses personnes bien intentionnées prennent des veaux conventionnels et les déplacent comme des fous sur d’immenses étendues de pâturages abandonnés et maltraités, aux sols acides, où l’herbe ne pousse pratiquement pas, pour les revendre à l’automne comme du bœuf nourri à l’herbe (mais non fini).

Il est facile de s’enthousiasmer pour les promesses de l’agriculture régénératrice, et il peut être réconfortant de souscrire à ses principes et de suivre dogmatiquement des techniques ou des praticiens populaires, avec la conviction inébranlable que l’on redresse le navire tout en produisant un excellent produit et en réalisant des bénéfices.

Pourtant, produire de la viande de bœuf de qualité et fournir aux consommateurs des informations précises qui transcendent le marketing, tout en vivant de l’exploitation, c’est tout autre chose.

Dans cet article, nous avons expliqué que le poids de la carcasse est un bon indicateur de la qualité de la viande bovine pour les consommateurs. De plus, nous pouvons également mesurer ou prédire l’impact sur le changement climatique, l’environnement, le bien-être des animaux, la charge de travail, les finances des exploitations agricoles, la santé des consommateurs, etc.

Nous ne disposons pas de suffisamment d’espace pour entrer dans les détails ici, mais on peut affirmer que les coûts économiques, environnementaux et sociaux les plus importants de l’élevage de bovins sont liés à l’élevage de la vache mère. Étant donné qu’il faut 105 vaches (en supposant 5 % de problèmes de vêlage et autres) pour produire environ 80 000 livres de bœuf fini, ou environ 140 vaches pour produire 80 000 livres de bébés bœufs de 600 livres, il ne fait aucun doute que l’engraissement des bœufs est plus durable dans l’ensemble. Il est évident qu’il faut plus d’énergie pour élever 35 vaches de plus pendant un an que pour faire grossir 100 bêtes de 200 livres, surtout si l’on procède de manière judicieuse.

Vendre ou acheter du baby beef (même s’il est appelé à tort «bœuf fini») n’est tout simplement pas durable.



*Toutefois, certaines femelles issues de races très petites, comme les Scottish Highland ou les Galloway, peuvent être finies à ces faibles poids.

Pâté chinois à la joue de bœuf

– 2 paquets de joue de bœuf (2.2lbs)

– 25 gr de farine

– 40 gr d’oignons, finement hachés

– 1 gousse d’ail, finement hachée

– 90 ml de vin rouge

– 250 ml de bouillon de bœuf

– Sel et poivre

– 600gr de pommes de terre en morceaux

– 60gr de beurre

– 200ml de crème

– 120gr de carottes, en petits cubes

– 120gr de céleri-rave, en petits cubes

– Liquide de cuisson (500ml)

Préchauffer le four à 275F, saler et poivrer les joues et les fariner. Saisir dans un Creuset jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Réserver. Ajouter les oignons et l’ail dans le faitout et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, déglacer avec le vin et ajouter le bouillon et les joues et porter à ébullition. Couvrir et mettre au four pendant 3,5 heures jusqu’à ce que les joues soient tendres. Retirer les joues, les briser en petits morceaux et les mettre de côté. Conserver le liquide restant (500 ml). Cuire les carottes et le céleri-rave coupés en dés dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les égoutter et les réserver. Faire bouillir les pommes de terre coupées en morceaux dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les égoutter et les sécher à l’air dans une passoire avant de les réduire en purée. Faire chauffer la crème et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient réduits d’un tiers et les incorporer à la purée de pommes de terre. Assaisonner de sel et de poivre. Pour assembler, placer la viande, les légumes et la sauce dans le fond d’un plat allant au four (9×9) et recouvrir le tout de purée. Faire griller jusqu’à ce que la surface soit dorée et déguster !