Le steak de macreuse est un morceau joliment marbré qu’on retrouve dans l’épaule de bœuf. Lorsqu’il est bien cuit, ce morceau est tendre et juteux.
La meilleure façon de cuire la macreuse est de la griller ou de la saisir sur un gril ou dans un poêlon à feu vif.
Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre. Saisir un côté à feu vif pendant environ 5 minutes et le retourner. Griller jusqu’à ce que le steak atteigne la température de cuisson souhaitée (3-4 minutes). Pour une cuisson saignante, arrêter de griller à 115-120 F, moyennement saignante à 120-125 F, moyenne à 135-140 F. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Accompagné de beurre de cowboy, ce steak est délectable.
Recette de beurre de cowboy :
1 bâton de beurre non salé
1 cuillère à soupe d’échalote, coupée en petits dés
1 gousse d’ail émincée
1 cuillère à thé de feuilles de thym frais
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1/2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à thé de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de persil frais haché
sel et poivre au goût
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une petite poêle, faire revenir l’échalote, l’ail et le thym jusqu’à ce qu’ils soient tendres (2 minutes). Incorporer la moutarde et la sauce Worcestershire, ajouter le jus de citron et les flocons de piment rouge. Ajouter le reste du beurre et le persil haché. Une fois fondu, transférer dans un bol et servir.
1/4 tasse de jus ou de purée de poire asiatique fraîche (facultatif) ou de poire
2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
2-3 gousses d’ail écrasées
1-2 oignons verts, hachés
1 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 cuillère à soupe de cassonade tassée
1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Laisser mariner au moins deux heures dans un sac ziploc ou ce dont vous disposez.
Préparez le barbecue.
Égouttez l’excès de marinade des côtes et réservez-la. Faites cuire les côtes en les retournant souvent à l’aide de pinces métalliques. Selon l’épaisseur de la viande et la chaleur du gril, la cuisson peut prendre de 5 à 15 minutes. Surveiller les flambées de gras qui peuvent être éteintes avec une tasse d’eau.
Vers la fin de la cuisson, versez le reste de la marinade sur les côtes, faites-les cuire une minute de plus pour les caraméliser, puis retirez-les pour vérifier leur cuisson. Le milieu doit ressembler à l’aspect que vous aimez donner à vos steaks, c’est-à-dire qu’il ne doit pas être trop saignant, ni trop sec.
Servez avec du riz, de la laitue déchirée et une julienne d’oignons verts, et une vinaigrette à l’huile de sésame et à la sauce soja.
1 c. à soupe de moutarde dijon étendu sur 1 tranche de pain
1 c. à soupe cassonade
Assécher les cubes de bœuf avec un essuie-tout et bien saler et poivrer. Dans un creuset, faire chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Y déposer une couche de cubes pour qu’ils brunissent (trop de cubes à la fois les empêcheront de bien dorer et seront bouillis à la place)- chaque côté 3 minutes environ, sans les brasser.
Une fois coloré, les sortir du creuset et recommencer avec d’autres cubes. Réserver les cubes dans une assiette et faire chauffer 2 c. à soupe de beurre dans la même casserole à basse température. Y déposer les tranches d’oignon avec ½ c. à thé de sel, laisser cuire 15 minutes.
Ajouter la farine et bien mélanger, cuire 2 minutes. Verser le bouillon dans la casserole tout en déglaçant le fond. Rajouter la bière, le thym, les feuilles de laurier et les cubes et leur jus. Augmenter la température et attendre jusqu’à ébullition. Laisser mijoter à basse température et y déposer la tranche de pain avec moutarde vers le bas, couvrir la casserole à moitié et laisser mijoter environ 24 heures jusqu’à temps que les cubes s’attendrissent.
Remuer de temps à autre pour éviter que ça colle au fond. Ajouter sel et poivre au goût, même de la cassonade au goût. Retirer le thym et les feuilles de laurier et servir la carbonnade avec des patates pilées ou encore mieux des frites maison et de la mayonnaise. Pour y rajouter une touche de couleur, tu pourrais y ajouter des morceaux de carottes au même moment que la bière est rajoutée.
Une de nos recettes favories d’inspiration asiatique, est le Zabuton. Le zabuton est une découpe japonaise de bœuf que l’on retrouve dans l’épaule. Son nom, qui se traduit par « petit oreiller », vient de la forme et de la tendreté du steak, qui ressemble à des coussins de sol japonais.
Un peu moins sexy, on appelle ce découpe le Denver steak.
Servi avec une sauce Yakiniku, du riz et des légumes verts au choix, c’est la recette parfaite pour satisfaire votre envie d’umami.
steaks de zabuton/denver
Recette :
2 gousses d’ail
1/4 de tasse de sauce soja
2 cuillères à soupe de mirin ou de saké
3 cuillères à soupe de sucre blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou de pâte de chili
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 steak de Denver (Zabuton)
Sel et poivre
Préchauffer le bbq/four à 225 °F.
Assaisonner le steak de tous les côtés avec un mélange de sel et de poivre.
Placer le steak sur le bbq préchauffé et le faire cuire pendant environ 20-30 minutes à cette température plus basse.
Pendant la cuisson du steak, préparer la sauce en mélangeant le reste des ingrédients, à l’exception des graines de sésame, dans une casserole.
Faire légèrement réduire la sauce pendant que le steak continue de cuire.
Lorsque le steak a atteint la température interne souhaitée de 125°, retirez le steak du bbq et augmentez la température à 400°.
Saisir le steak de tous les côtés pendant environ 60 secondes par côté
Retirer le steak du bbq, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer pendant 5 minutes.
Transférer la sauce dans un plat de service et saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Couper le steak dans le sens inverse des fibres et le servir avec la sauce yakiniku comme trempette.
Avec la montée en flèche des prix des intrants, les faibles prix des veaux sevrés à l’encan et l’intérêt accru des consommateurs pour les aliments locaux en raison des problèmes d’approvisionnement et des prix élevés des produits d’épicerie, de nombreux éleveurs de vaches et de veaux essaient maintenant de commercialiser leur viande de bœuf directement auprès du consommateur.
Souvent les consommateurs sont déçus de leur achat. Mieux comprendre comment fonctionne la filière bovine peut aider à sélectionner les bons éleveurs et éviter des déceptions.
La production de viande bovine se déroule en trois étapes: la phase de vache-veau (jusqu’au sevrage à 600-700 livres), la phase de semi-finition (jusqu’à 800-900 livres ou 500 livres de carcasse) et la phase de finition (jusqu’à 1400 livres ou 800 livres de carcasse).
La production vache-veau
Jusqu’au sevrage, pratiquement tous les veaux sont considérés comme nourris à l’herbe. La semi-finition des bêtes à l’herbe pour la saison est aussi vieille que le jour et était connue sous le nom de ‘stocker cattle’. Dans des conditions parfaites, un bœuf peut prendre environ 300 livres pendant la courte saison au Québec. Malgré les affirmations révolutionnaires, il n’y a rien de nouveau sous le soleil. Par exemple, le pâturage en rotation a fait l’objet de recherches et a été largement pratiqué depuis les années 50 et continue d’être utilisé à grande échelle dans les exploitations bovines conventionnelles aujourd’hui.
Alors que la production de ‘stocker cattle’ a été largement abandonnée par manque de rentabilité, la prime à l’alimentation à l’herbe a entraîné un renouveau, et les ‘stocker cattle’sont maintenant de plus en plus souvent vendus directement aux consommateurs sous forme de viande de bœuf nourri à l’herbe, de baby-bœuf ou même de bœuf nourri et fini à l’herbe à l’automne. Plusieurs de ces producteurs ne possèdent même pas de vaches mais achètent des veaux aux encans.
L’avoine verte pour la semi-finition en été
Les bêtes dont la carcasse pèse environ 500-650 lb ne sont certainement pas « finies », même si elles ont mangé de l’herbe toute leur vie. Malheureusement, la phase de finition est importante, et l’omettre produit une viande bovine au goût fade, trop maigre, peu rentable (ou à des prix très élevés) et n’a pas vraiment d’impact positif sur l’environnement.
Le problème est que la finition de la viande de bœuf à l’herbe (jusqu’à 1400 livres) est terriblement difficile et nécessite plus d’une saison. Les animaux en finition ont besoin de beaucoup d’énergie pour maintenir leurs fonctions métaboliques (appelée énergie nette pour l’entretien). En même temps, l’espace dans le rumen et la digestibilité limitent la quantité qu’un animal peut manger. L’herbe, et surtout le foin, ne sont pas très denses en énergie et passent plutôt lentement dans le rumen. Par une froide journée d’hiver, un estomac rempli du meilleur foin contiendra à peine assez d’énergie pour se maintenir. Il ne restera presque plus d’énergie pour la croissance. Ce n’est que sur l’herbe luxuriante du printemps que la croissance reprendra.
Il n’y a pas de pâturage en hiver.
Ainsi, pendant que les bêtes sont stationnées là en hiver et prennent à peine du poids, elles consomment des tonnes d’énergie d’entretien, elles défèquent, pètent et rotent, et rejettent ainsi dans l’atmosphère de grandes quantités de déchets potentiellement dangereux pour rien. Nous parlons ici de forêts et de forêts d’équivalents CO2. Et comme les vieilles vaches, les bêtes à croissance lente développent une graisse jaune qui est un problème de qualité.
Nous ne voulions pas produire du bœuf de qualité inférieure (non fini), stationner les boeufs pour l’hiver ou élever des boeufs avec un régime alimentaire conventionnel composé de maïs ou d’orge à forte densité énergétique, et d’ionophores (une classe d’antibiotiques), d’hormones de croissance et de facteurs de croissance, il nous fallait donc trouver une solution.
Depuis des années, nous recyclons des retailles de légumes provenant d’une entreprise locale de découpe de légumes. Ces légumes aident nos bêtes à croître à un rythme acceptable, même en hiver, et à un coût très faible pour la planète.
En gros, nous obtenons les bienfaits du bœuf nourri à l’herbe, combinés à la qualité supérieure et aux meilleures performances économiques du bœuf fini (c’est pourquoi nos prix sont plus bas !), et tout cela en augmentant la durabilité de notre exploitation.
Une carcasse de 800 lbs a gauche
Au fil du temps, cette performance économique accrue nous a permis d’investir dans la génétique haut de gamme. Les bovins plus performants convertissent plus efficacement les aliments en livres de viande, ce qui réduit le gaspillage et augmente la croissance. Une bonne génétique peut contribuer à améliorer la qualité et à éliminer les problèmes courants de santé et de conformation, ce qui améliore également le bien-être des animaux. L’amélioration de la docilité rend les vaches plus faciles à manipuler, ce qui réduit le stress et augmente la sécurité pour toutes les personnes concernées.
Nous comptons développer notre programme génétique pour les années à venir et nous espérons apporter une petite contribution aux futures lignées de bovins plus performants qui amélioreront la vie de tous les producteurs tout en réduisant les déchets. Notre rêve d’agriculture régénératrice ne consiste pas à dénigrer les agriculteurs conventionnels, mais à élever des bovins qui sont plus durables par nature, pour les générations à venir.
Nous adorons vendre des femelles pour la reproduction, mais nous n’aimons pas tant vendre des taureaux. Par contre, il est impossible d’éviter d’avoir des spécimen qui sont trop beau pour finir sur une assiette. Le super-pouvoirs de ce taureau te surprendront. Tu n’acheteras plus jamais un taureau bon marché! Les taureaux seront testés avant la vente. Nos taureaux ne mangent pas de moulée.
Taureaux un ans 2023 (photo taureau de référence, nos taureau sont nés en mai)
Venez les voir!
SAV America (ET) x Coleman Donna 2302 RESERVÉ
Colburn Primo (IA) x Coleman Donna 2302
PVF Blacklist (ET) x Tar Donna 614 RESERVÉ
Myers Fair’n Square (IA) x Donava Blackbird 1H
Musgrave Crackerjack (ET) x Maya 247 D
Nous vendons aussi trois taureaux prouvé sur la Ferme d’ORée: PJ Henry 1H, un char ‘enticing’, DOR Raindrop 1J, un fils de Rainfall excellent pour les taures, et DOR Puddles 3J, fils de N Bar Emulation.
Taureaux de référence pour 2024
DV Growth Fund (IA)
Colburn Primo (ET)
Connealy Emerald (IA)
SAV Raindance (IA)
SAV Territory (IA)
Girl power
Nous avons quelques belles taures à vendre, prix entre 4000-40000$ . Venez nous voir.
Une recette de Josée di Stasio, qui est facile à faire et tellement bonne, pour une froide journée d’hiver.
4 lbs osso bucco de boeuf, rôti de croupe ou rôti de côtes croisées
3 c.à T huile végétale
3 oignons en quartiers
6 grosses carottes en gros morceaux
4 gousses d’ail écrasées
3 T bouillon de boeuf
1/3 T Tamari ou sauce soya
2 c. à T pâte de tomate (ou ketchup, ça fonctionne aussi)
1.5 c. à T. cassonade
2 pouces gingembre en tranches
4 anis étoilées
Préchauffer le four à 325 F. Saler et poivrer les morceaux de viande. Dans un Creuset (ou quelque chose du genre), colorer la viande de tous côtés à feu moyen vif dans l’huile d’olive. Retirer de la cocotte et rajouter les carottes et oignons, colorer 5 minutes. Rajouter l’ail et revenir 1 minute. Replacer la viande sur les légumes, rajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant au moins 3 heures ou jusqu’à temps que la viande se détache des os. À mi-cuisson, tourner les pièces de viande et s’assurer que le liquide recouvre la moitié des morceaux. Savourer avec des pommes de terres en purée.
Quelques pièces de viande moins connues méritent plus d’attention…
La poire, un muscle maigre de la cuisse de bœuf qui tire son nom de sa forme ressemblant une poire, est idéale pour être coupée en brochettes et marinée, pour être tranchée en fines tranches et cuite au beurre dans une poêle en fonte… ou en tartare.
En effet, c’est la découpe idéale pour le tartare – maigre, peu de trime, et très savoureux!
La poire pèse environ 3lbs, prenez ce dont vous avez besoin pour votre tartare, coupez le reste en cubes et laissez mariner (pas plus de 4 heures si vous utilisez des vinaigres ou de l’alcool).Voici une bonne marinade pour les brochettes
1 cuillère à thé ail émincé
1 cuillère à thé poudre d’oignons
2.5 cuillère à soupe sauce soja
2 cuillère à soupe sauce Worcestershire
2 cuillère à soupe vinaigre balsamique
1 cuillère à table huile végétale
Poivre frais moulu
Alors, vous pouvez faire deux repas à partir d’une seule poire.
Il existe de nombreuses variations de tartare, mais voici deux de nos préférées… Les deux commencent de la même façon : coupez la poire en petits dés à la main avec un couteau bien aiguisé pour obtenir la texture que vous désirez.
La première variation est une fusion asiatique : pour 1,5 lb de poire de bœuf, vous aurez besoin
d’une échalote française
d’une demi-botte de coriandre
d’une lime
d’une cuillère à thé de gingembre râpé
de 3 cuillères à thé de sauce soja légère ou de tamari
d’une cuillère à soupe de sirop d’érable
de 2 cuillères à thé d’huile de sésame
d’une cuillère à thé de sambal oelek
d’une cuillère à thé de graines de sésame grillées
Hacher finement l’échalote et la coriandre, retirer le zeste de la moitié de la lime et presser la lime pour obtenir une cuillère à soupe de jus. Mélangez le jus de lime, la sauce soja, le sirop d’érable, l’huile de sésame et le sambal oelek. Ajouter la viande, l’échalote, la coriandre et le zeste de lime. Dressez une assiette et saupoudrez de graines de sésame. Déguster avec une salade de mangue épicée !
La deuxième variante est plûtot un tartare classique belge. Pour 1,5 lb de poire,
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1-2 échalotes françaises finement coupées
1 cuillère à soupe de cornichons (Maille)
2 cuillères à soupe de persil finement haché
sauce Worcestershire au goût
1 jaune d’œuf frais
3-4 cuillères à soupe de mayonnaise maison
Mélanger le tout, assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre fraîchement moulu et déguster avec des tranches de baguette que vous aurez arrosées d’huile d’olive et grillées au four.
Toutes les parties d’un bœuf ne sont pas aussi tendres les unes que les autres. Certaines parties ne sont utiles que pour le bœuf haché, d’autres font d’excellents rôtis à cuisson lente. D’autres sont un peu moins tendres, mais plus savoureuses. Certaines parties qui ne sont pas spectaculaires en soi peuvent devenir époustouflantes une fois fumées ou marinées.
Le faux-filet, le tomahawk et le ribsteak sont des façons de découper la côte de bœuf, la partie la plus délicieuse et la plus chère d’un bœuf. Ce sont les steaks de premier choix.
Le filet est la partie la plus tendre, mais pas la plus savoureuse, du bœuf.
La ronde est moins populaire, moins tendre et ne contient pas de marbrure. On l’utilise pour le jerky, la viande fumée, etc.
Nous considérons le tri-tip comme le secret de boucherie le mieux gardé : utilisez notre rub spécial tri-tip pour une expérience culinaire spectaculaire.
Le steak Tomahawk par excellence
Bases de cuisson du boeuf
Le processus d’élevage d’un bœuf savoureux et tendre ne s’arrête pas lorsque l’animal quitte le pâturage. La stratégie de cuisson est importante. Très importante. Il y a deux règles à respecter :
Si la température de votre viande change trop rapidement pendant le processus de cuisson, les fibres de la viande peuvent se contracter, ce qui rendra votre viande rétive.
Un changement rapide de température fera également en sorte que l’humidité s’échappera du boeuf par condensation. L’humidité est un élément clé de la tendreté du boeuf.
Avant la cuisson
Lorsque vous décongelez du boeuf, retirez toujours le papier d’emballage original, le cellophane ou le papier de boucherie pour éviter que les goûts et les odeurs de l’emballage ne s’infiltrent dans la viande. C’est également une bonne idée de rincer votre boeuf congelé immédiatement après l’avoir retiré de l’emballage afin d’éliminer toute glace qui aurait pu absorber les saveurs et les odeurs de l’emballage.
Sortez vos steaks du réfrigérateur une heure avant la cuisson afin qu’ils puissent se réchauffer à température ambiante avant d’être mis sur le gril.
Côtes coréenes
Griller
Pour obtenir de meilleurs résultats lors de la cuisson au gril, commencez par saisir l’extérieur de vos steaks afin de créer une croûte qui retiendra l’humidité. Mettez ensuite le gril en position basse pour terminer la cuisson à feu doux (lent) afin d’éviter les pertes d’humidité excessives et la contraction des fibres protéiques.
Le bacon de boeuf est époustouflant
Qu’est-ce qui détermine la qualité gustative ?
Le bœuf maigre de haute qualité nécessite des températures de cuisson légèrement inférieures et des temps de cuisson légèrement plus courts que le bœuf marbré, mais le marbrage en lui-même est un mauvais indicateur de qualité. Les bœufs continentaux tels que les Limousins et les Belgian Blues sont moins marbrés. L’Angus est marbré et le Wagyu est extrêmement marbré.
L’âge est également un mauvais indicateur de qualité. Les animaux à croissance lente n’ont pas meilleur goût.
La qualité gustative dépend avant tout de la qualité de la finition du boeuf. Un bœuf correctement fini contient beaucoup de graisse microscopique et un chapeau de graisse est présent.
La plupart des bœufs finissent autour de 750-900 livres de carcasse (500-650 livres de viande). Les mâles issus de grandes races comme le Charolais, le Wagyu ou le BBB devraient dépasser cette fourchette. Les femelles de petites races comme les Galloway ou les Highland peuvent être dépecées à un poids légèrement inférieur.
Une grande partie de la viande de bœuf commercialisée directement, et en particulier la viande de bœuf nourri à l’herbe, est abattue à des poids beaucoup plus faibles (non finie!). Ce type de viande est parfois appelé « baby beef ». Tout ce que nous pouvons dire, c’est qu’il est difficile de donner de bons conseils sur la façon de cuisiner un produit de qualité inférieure.
Le vieillissement à sec est un autre déterminant très important de la qualité de la viande. Les carcasses de bœuf commercialisées directement sont généralement suspendues pendant 2 à 3 semaines. Pour la maturation à sec, il est important d’avoir un chapeau de graisse (du bœuf fini !) pour éviter le gaspillage et la détérioration.
Certaines parties de la viande de bœuf, comme la côte de bœuf et le strip de New York, peuvent être vieillies plus longtemps. La perte d’eau pendant le processus de vieillissement et les réactions enzymatiques dans la viande sont en grande partie responsables du goût plus concentré et du prix plus élevé.
Le bœuf nourri à l’herbe aurait une meilleure composition en oméga-3/oméga-9 et en ALC. On dit qu’il est meilleur pour l’environnement, meilleur pour le bien-être des animaux et même qu’il séquestre suffisamment de carbone pour atténuer son impact sur le changement climatique. D’un autre côté, le bœuf nourri à l’herbe nécessite beaucoup plus de temps pour être fini, ce qui entraîne un « gaspillage » de ressources précieuses et l’émission de plus de gaz à effet de serre par livre de viande produite.
L’herbe étant leur aliment de base, nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour qu’elle pousse mieux : pensez au renouvellement opportun des peuplements, à la gestion des rotations intensives des enclos et à la gestion écologique du fumier.
Après une gestation de 9 mois, toutes nos vaches mettent bas au printemps, au même moment que les cerfs dans la nature. À l’automne, nos bêtes sont sevrées. Ils pèsent entre 600 et 800 livres.
Les vaches retournent au champ et mangent du foin, tandis que les veaux passent l’hiver dans une étable à trois côtés, protégés des éléments, en mangeant de l’ensilage d’herbe (herbe fermentée) et des coupes de légumes recyclés. Nous essayons de les faire grandir à raison de 2,5 livres par jour, soit environ la moitié du taux de croissance des bovins d’engraissement conventionnels.
Au printemps, ces bêtes pèsent maintenant environ 1 200 livres. Nous avons besoin d’une autre saison de pâturage (avec ajout de légumes) pour que les bêtes soient « finies » et donnent une carcasse de 800 livres. Ceux qui restent une partie de l’hiver atteindront un poids carcasse d’environ 900 livres et ils s’amélioreront au fur et à mesure. Au fur et à mesure qu’ils grandissent, le taux de croissance diminue, mais le gras microscopique, le persillage et le chapeau de gras augmentent. La finition des bêtes est la partie la plus importante en termes de qualité de consommation. Pour en savoir plus, cliquez ici.
La finition de notre bœuf nourri à l’herbe prend environ 18 à 24 mois, alors que la norme industrielle pour le bœuf conventionnel de parc d’engraissement aux hormones est de 12 mois. Pas étonnant qu’il soit un peu plus cher.
Étant donné que l’environnement et le climat figurent parmi les principales raisons de choisir le bœuf nourri à l’herbe, il est dans notre mandat d’améliorer l’efficacité de notre programme d’élevage à l’herbe. L’ajout de retailles végétales et notre quête d’une génétique de premier ordre font partie intégrante de notre engagement en faveur de l’agriculture durable : une meilleure efficacité signifie moins de déchets et moins de GES.
