Saucisses et pommes au four

-1 paquet de saucisses de votre choix
-2 pommes en cubes (honeycrisp)
-1,5 lb de pommes de terre fingerling
– 3 carottes pelées et coupées en quartiers
– 1 oignon rouge, en quartiers
– 2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
– 2 cuillères à soupe de miel
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 400 °F. Mélanger les pommes, les pommes de terre, les carottes, les oignons et la sauge dans un bol. Verser un filet de miel et d’huile, saler et poivrer, puis mélanger. Étendre dans une rôtissoire ou sur une plaque à biscuits. Placer les saucisses au milieu des légumes. Cuire au four pendant 45 minutes (jusqu’à ce que la température interne des saucisses atteigne 160°F et que les carottes et les pommes de terre soient tendres).

Porc au caramel d'inspiration vietnamienne

– 100gr de cassonade

– 1 cuillère à soupe d’eau

– 2 lbs d’épaule de porc en morceaux ou 2 lbs de flanc de porc en cubes

– 1,5 tasse de lait de coco

– 1 échalote coupée en fines tranches

– 2 gousses d’ail émincées

– 1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson

– ¼ cuillère à thé de poivre blanc

-piment rouge en tranches

-coriandre hachée

Mettre le sucre et l’eau dans une grande casserole sur feu moyen. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et bouillonnant, puis ajouter tous les autres ingrédients à l’exception du piment et de la coriandre. Remuer et ajuster le feu pour faire mijoter énergiquement. Laisser mijoter pendant 90 minutes à découvert. Remuer plusieurs fois pendant la cuisson. Lorsque le liquide a réduit et que le porc est tendre, la graisse se sépare – remuez et le porc brunit et caramélise dans la graisse. Une fois que le liquide est collé aux morceaux de porc, c’est prêt ! Servir avec du riz et garnir de tranches de piment rouge et de coriandre.

Cigares au chou

– 1 chou vert ou de Savoie

– 1 lb bœuf haché

– 1 lb porc haché

– 2 cuillères à thé sel

– 3 cuillères à thé poivre

– 2 petits oignons hachés

– 2 tasses de riz blanc rincé

– 1 tasse de lait

– 3 gousses d’ail hachées

– 2 œufs battus

Sauce

– Huile d’olive

– 1 oignon haché finement

– 2 gousses d’ail, hachées finement

– 1 grosse canne de bonnes tomates

– 5 tomates italiennes en dés

– 2 cuillères à soupe vinaigre de cidre

– 2 cuillères à thé Worcestershire

– 1 cuillère à soupe cassonade

– Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 350F. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Couper le cœur du chou et le plonger dans l’Eau bouillante pendant 5 minutes. Le sortir et enlever les feuilles délicatement, laisser refroidir et couper la nervure du centre pour que le roulage se fasse facilement.

Mélanger la viande, le sel, poivre, oignons, riz, lait, ail, et œufs ensemble.

Dans un chaudron moyen, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faire revenir l’oignon pendant 3 minutes. Réduire le feu et y ajouter l’ail. Faire cuire pendant une minute en remuant. Ajouter les tomates, le vinaigre de cidre, sucre et Worcestershire. Faire mijoter pendant 10 minutes.

Sur une feuille de chou, déposer environ 4 cuillères à soupe du mélange de viande. Rouler en cigare et ficeler ou fixer avec un cure-dent.

Dans un plat allant au four, déposer une couche mince de sauce tomates. Placer les cigares côte à côte dans le plat et les recouvrir du reste de sauce. Couvrir le plat de papier d’aluminium et faire cuire au four pendant 90 minutes.

Carré de porc Berkshire ou croisé

– Carré de porc

– 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

– 2 brins de thym frais

– 2 brins d’estragon ou de romarin frais

– 2 gousses d’ail

– Sel et poivre

– Pommes de terre nouvelles coupées en deux et enduites d’huile d’olive, assaisonnées de sel et de poivre

Mélanger au fouet la moutarde dijon et les herbes, puis ajouter le sel et le poivre. Frotter le carré avec le mélange et laisser reposer pendant 30 minutes sur le comptoir. Préchauffer le four à 425 °F. Vous pouvez saisir le carré avant de le mettre au four, mais je ne l’ai pas fait et c’était quand même excellent ! Placer le carré dans une rôtissoire et ajouter les pommes de terre nouvelles. Faire rôtir le porc pendant 1,5 heure ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 145°F. Retirer et couvrir de papier alu pour qu’il se repose pendant 20 minutes. Trancher entre les os et servir avec des haricots verts ou du chou au beurre!

Bitterballen, un savoureux snack néerlandais

– 500 gr de restes de viande rôtie, déchiquetée (poulet, porc, bœuf, agneau)

– 1,5 tasse de liquide de braisage, dégraissé, provenant de vos rôtis, ou faites un bouillon avec les os de la viande de votre choix, oignon, ail, carottes, petit morceau d’anis étoilé, feuille de laurier, thym, sel et poivre.

– 40 gr de beurre

– 40 gr de farine

– ¼ de cuillère à thé de piment de la Jamaïque

– Un demi-bouquet de persil finement haché

– Sel et poivre

– Panko

– 4 oeufs battus

– 200 gr de farine

– Votre moutarde préférée pour tremper

Déchiqueter les restes de viande et les couper finement (vous pouvez utiliser un robot culinaire pour mixer la viande afin d’éviter les gros morceaux dans votre mélange). Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et fouetter, cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un roux blond, 3-4 minutes. Ajouter le liquide de braisage petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Une fois que tout le liquide est mélangé, ajouter la viande, le piment de la Jamaïque, le persil et le poivre. Cuire doucement jusqu’à épaississement, 2 minutes. Goûter et corriger l’assaisonnement. Laisser refroidir sur une plaque à biscuits pendant 10 minutes, puis couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à refroidissement complet. Rouler le mélange en boules un peu plus petites qu’une balle de ping-pong. Tremper les boules dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko. Une fois les boulettes panées, vous pouvez les congeler sur un plateau et les transférer dans des sacs congélateur pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres. Faire frire à 350°F pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et chauds au centre. Dégustez-les avec une bonne moutarde forte et une bière ou du gin.

Salade de figues et proscuitto

– figues fraîches/ 3 par assiette
– prosciutto de la ferme d’orée (1 paquet pour deux assiettes)
– mozzarella de bufflonne 1/2 boule pour deux personnes
– feuilles de basilic frais
– jus d’un demi-citron
– 1 cuillère à soupe de miel
– poivre fraîchement moulu
– Fleur de sel

Coupez les figues en croix, mais pas tout à fait jusqu’au fond. Utilisez vos doigts et vos pouces pour les presser afin qu’elles s’épanouissent. Placer les tranches de prosciutto et les morceaux de mozzarella autour des figues, arroser d’un mélange de miel et de jus de citron, saler et poivrer et ajouter des feuilles de basilic pour décorer

Carbonara

– 350gr de spaghettis

– 200g de guanciale ou de pancetta

– 4 œufs

– 100gr de fromage pecorino romano, râpé

– Poivre noir moulu

Faire bouillir l’eau pour les pâtes. Couper le guanciale en petits morceaux et le faire cuire dans une poêle pendant 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Cuire jusqu’à ce que le niveau de cuisson soit à votre goût, plus vous le faites cuire, plus il deviendra croustillant. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile. Réserver. Préparer la « crème » de pecorino – dans un bol, mélanger les œufs entiers et le fromage et ajouter du poivre noir fraîchement moulu. Réserver. Saler l’eau bouillante et faire cuire les pâtes al dente. À l’aide d’une cuillère à spaghetti, égoutter les pâtes (conserver le liquide de cuisson !) et placer les spaghettis dans la poêle avec le guanciale à feu vif. Lorsque les spaghettis grésillent, éteindre le feu pour éviter de trop cuire et de brouiller les œufs ! Ajouter rapidement le fromage et le mélange d’œufs aux pâtes chaudes et mélanger. La consistance doit être crémeuse – si elle est trop liquide, ajouter du fromage de brebis, si elle est trop collante et dense, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Servir les pâtes et garnir de poivre et de fromage pecorino.

Bon appetit!

Salade chèvre lardons

1 paquet de lardons
2 pommes, coupées en cubes
2 concombres libanais, coupés en cubes
4 radis, coupés en rondelles
1 tête de laitue
Fromage de chèvre, en morceaux
¼ tasse de noix de pacanes, hachées

Sauce tartare
1 tasse de mayonnaise
¼ tasse d’échalote, coupée en dés
¼ tasse de petits cornichons, hachés
¼ tasse de câpres, hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à thé d’aneth, haché

Faire cuire les lardons dans une poêle à frire, réserver. Préparer une salade avec les légumes et garnir de lardons cuits, de fromage de chèvre, de noix de pacane et de sauce tartare.

Choisir son porc. Croisé, Berkshire ou Mangalitsa.

Choisir son porc. Porcs croisés, Berkshire et Mangalica.

 

L’étrange porc Mangalica (ou Mangalitsa) est une créature fascinante et un repas fantastique pour ceux qui ne veulent que le meilleur. Grasse et marbrée, sa viande a un parfum exquis de noix. C’est vraiment le meilleur porc du monde.

Avec son pelage laineux, le porc Mangalica a l’air à la fois bizarre et ancien. Il ne s’est jamais vraiment adapté à la vie à l’intérieur et ressemble et se comporte davantage à ses ancêtres sangliers qu’aux porcs croisés utilisés dans les exploitations commerciales. C’est un cochon charmant au tempérament amical.

Ses qualités uniques ont un prix. Les porcs Mangalica sont des perles rares qui grandissent incroyablement lentement, et ils sont beaucoup moins prolifiques que les porcs typiques. La rumeur dit que leur graisse est incroyablement saine. C’est différent, c’est sûr.

Le porc Berkshire est notre préféré de tous les temps. C’est un compromis parfait entre le Mangalica et les porcs croisés. Il a bon goût, se marbre magnifiquement, avec un pH plus faible et des fibres musculaires courtes. Bien que ce ne soit pas du tout une race commerciale, les Berkshires sont un peu moins rares et plus prolifiques que les Mangalicas. Ils grandissent un peu plus vite et ont un Meilleur rendement que les Mangalicas. Ils sont qu’un peu plus chers que les porcs croisés, mais leur goût est déjà tellement meilleur.

Les porcs croisés (Duroc x Landrace x Yorkshire) sont élevés pour être performants. Et ils sont performants. Ils sont aussi performants lorsqu’ils sont élevés à l’extérieur dans de bonnes conditions. Et ils sont omniprésents car ils sont destinés aux grandes exploitations commerciales. Le fait de les élever en plein air, sans les nourrir de sous-produits industriels, améliore un peu la qualité. La viande est maigre et peu marbrée. Mais la maigreur a aussi ses avantages. La plupart des gens préfèrent leur bacon un peu plus charnu…

Il existe d’autres races patrimoniales et nous en avons essayé certaines, comme la Large Black, la Large White, la Hampshire, la Duroc et la Tamworth, dans le passé. Nous avons appris que nous ne voulons pas élever des porcs patrimoniaux qui n’améliorent pas la qualité de la viande. Malheureusement, les pools génétiques minuscules, les croisements aléatoires et, avouons-le, les éleveurs amateurs, ne rendent pas service aux porcs patrimoniaux en général.

Bien sûr, il existe de nombreuses races patrimoniales que nous n’avons jamais essayées, mais que nous aimerions essayer. Si vous élevez des porcs pur-sang Hereford, Meishan ou Mulefoot, faites-nous le savoir!

Mais soyons francs. Tout ce à quoi nous pouvons penser en écrivant ces lignes, c’est au goût vraiment étonnant et délicat du porc Mangalica.

Porc de pâturage

Élever des porcs au pâturage n’est pas compliqué. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une clôture, d’ombre, de nourriture et d’un approvisionnement régulier en eau fraîche, n’est-ce pas ?
C’est vrai. Jusqu’à ce que vous réalisiez que les porcs détruisent les pâturages à un rythme effréné, surtout après une pluie. Ce n’est pas le moment de prendre des photos ou de prendre l’air ! Vous vous retrouvez avec ce que nous appelons des cochons de boue. Ces porcs sentent mauvais, sont dégoûtants, nuisent à l’environnement (il faut des plantes pour utiliser le fumier !), sont plus sujets aux maladies et ne sont probablement pas très heureux.
Vous mettez donc en place des rotations de pâturages pour déplacer les porcs vers des terres propres après chaque pluie. Maintenant, fournir de l’eau fraîche, propre et abondante n’est plus si facile. Ils ne boiront tout simplement pas assez d’eau périmée, vieille d’une journée, provenant d’un IBC ou d’eau chaude provenant d’un tuyau. Vous venez de perdre beaucoup de croissance, et vos porcs peuvent sembler heureux, mais ils sont en fait… plutôt assoiffés. Vous avez fait analyser votre eau, n’est-ce pas ?

Peut-être que vos porcs ont une croissance inégale, parce que vous n’avez pas assez de points d’eau ou de points d’alimentation, ce qui fait que le cochon patron monopolise la source d’eau ou d’alimentation. Peut-être vos porcs gaspillent-ils 20 à 40 % de la nourriture que vous leur donnez, parce que vous n’avez pas de mangeoire. Un tel gaspillage est inacceptable d’un point de vue économique et environnemental.
Ensuite, il fait très chaud en été et vos cabanes d’ombrage s’avèrent inadéquates, alors vous décidez d’emmener les porcs dans les bois. Il est difficile d’installer des clôtures dans les bois. Le sous-bois n’est pas aussi dense que le chaume d’un vieux champ, si bien que les porcs détruisent votre sol en un rien de temps, provoquant une pollution. C’est pourquoi l’élevage de porcs dans les bois est illégal au Québec (REA). Les porcs semblent heureux maintenant, mais lorsque vous répariez la clôture, vous étiez dévoré par les mouches à chevreuil. Elles vous ont rendu fou ! Les cochons ne semblent pas s’en soucier…
Devinez quoi. Le printemps et l’automne sont boueux chaque année, et en hiver, même si vos cochons semblent toujours heureux dehors par -30 degrés, ils ne grandiront sûrement pas. Nous l’avons essayé : il faut plus de 10 livres d’aliments pour faire croître une livre de poids vif à -25C. C’est de la folie, que l’on considère la situation d’un point de vue économique, environnemental ou du bien-être des animaux.
Élever des porcs à l’extérieur de cette façon n’est pas si facile et améliore rarement le bien-être des animaux ou limite l’impact sur l’environnement, et à moins de pouvoir persuader les clients de payer des prix fous, cela paie rarement les factures.

Nous nous sommes donc débarrassés de nos idées préconçues et avons complètement repensé le modèle. Pourquoi insister pour que les cochons soient toujours dehors ? Pourquoi ne pas partir de ce dont les porcs ont besoin plutôt que de notre propre engouement pour l’élevage de porcs au pâturage ? Pourquoi ne pas laisser les cochons choisir ? Nos cochons peuvent sortir quand ils le veulent, mais nous acceptons qu’ils préfèrent parfois rester à l’intérieur.
Une fois que vous commencez à vraiment écouter les cochons, tout se met en place. Si vous vous y prenez bien, les porcs élevés au pâturage peuvent grandir au même rythme que leurs homologues conventionnels, ils auront meilleur goût, seront plus heureux, ne causeront pas de dommages à l’environnement et ne coûteront pas beaucoup plus cher à élever, de sorte que vous pourrez les vendre à un prix raisonnable.
Si vous écoutez vraiment les porcs, élever des porcs au pâturage n’est pas si difficile.
Les véritables défis se situent au niveau de la maternité, où naissent les porcelets. Les « agriculteurs saisonniers » se contentent d’acheter des porcelets conventionnels, de les engraisser au pâturage (ou dans la bouette), de raconter une belle histoire (presque biologique !) et d’encaisser les gros sous.

Pour vraiment changer le système, nous devons aussi réinventer la maternité. Mais c’est une toute autre histoire !