Catégorie : Poules et poulets de pâturage

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Poulet saltimbocca

Cette recette pour poulet-saute-dans-la-bouche est à la fois assez simple pour un souper vite de semaine, et assez spéciale pour un souper avec des invités. Nous utilisons du poulet, bien que traditionnellement on utilise le veau.

J’ose dire que c’est aussi bon que à la Trattoria Lilli, un resto romain typique mais fameux, ou les touristes ne vont que rarement.

– 4 poitrines de poulet ou 2 paquets de cuisses (plus juteux avec les cuisses) – les écraser pour les amincir avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie lorsqu’elles sont encore dans leur emballage.

– 2-3 paquets de prosciutto

– Un bouquet de feuilles de sauge fraîche

– ¼ tasse de vin blanc

– 3 gousses d’ail finement râpées

– Zeste et jus d’un citron

– 1 tasse de bouillon de poulet

– Beurre non salé

– Une cuillère à soupe de farine

– Poivre à volonté

Poivrer le poulet de tous les côtés (pas besoin de sel, le prosciutto fera l’affaire). Placer deux feuilles de sauge sur chaque morceau de poulet et les tapoter avec le rouleau à pâtisserie/mallette pour les faire adhérer. Enrouler le prosciutto autour du poulet (ou placer les morceaux sur un seul côté pour couvrir les feuilles et la viande). Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de poulet, sauge et prosciutto vers le bas. Faire cuire pendant environ 3 minutes, le prosciutto va croustiller et maintenir la sauge en place. Retourner et faire dorer l’autre côté pendant quelques minutes, en veillant à ne pas le brûler. Réserver sous une feuille d’aluminium. Dans la même poêle, ajouter l’ail et le faire dorer. Déglacer avec le vin et laisser réduire l’alcool. Ajouter le jus de citron, le zeste et la tasse de bouillon et laisser réduire à feu doux. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre non salé pour rendre la sauce luisante et onctueuse. Remettre le poulet dans la sauce et laisser finir la cuisson et la réduction de la sauce. Ne pas recouvrir le poulet de sauce (il doit être à moitié submergé). Si la sauce n’est pas assez épaisse, mélanger une cuillerée de beurre à une cuillerée de sauce. Servir avec une purée de pomme de terre.

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Bitterballen, un savoureux snack néerlandais

– 500 gr de restes de viande rôtie, déchiquetée (poulet, porc, bœuf, agneau)

– 1,5 tasse de liquide de braisage, dégraissé, provenant de vos rôtis, ou faites un bouillon avec les os de la viande de votre choix, oignon, ail, carottes, petit morceau d’anis étoilé, feuille de laurier, thym, sel et poivre.

– 40 gr de beurre

– 40 gr de farine

– ¼ de cuillère à thé de piment de la Jamaïque

– Un demi-bouquet de persil finement haché

– Sel et poivre

– Panko

– 4 oeufs battus

– 200 gr de farine

– Votre moutarde préférée pour tremper

Déchiqueter les restes de viande et les couper finement (vous pouvez utiliser un robot culinaire pour mixer la viande afin d’éviter les gros morceaux dans votre mélange). Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et fouetter, cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un roux blond, 3-4 minutes. Ajouter le liquide de braisage petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Une fois que tout le liquide est mélangé, ajouter la viande, le piment de la Jamaïque, le persil et le poivre. Cuire doucement jusqu’à épaississement, 2 minutes. Goûter et corriger l’assaisonnement. Laisser refroidir sur une plaque à biscuits pendant 10 minutes, puis couvrir d’un film plastique et conserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à refroidissement complet. Rouler le mélange en boules un peu plus petites qu’une balle de ping-pong. Tremper les boules dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko. Une fois les boulettes panées, vous pouvez les congeler sur un plateau et les transférer dans des sacs congélateur pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres. Faire frire à 350°F pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et chauds au centre. Dégustez-les avec une bonne moutarde forte et une bière ou du gin.

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Poulet rôti au beurre

– 1 poulet entier

– ¾ tasse de chapelure panko

– 2 cuillères à soupe de thym frais haché

– 1 cuillère à thé de zeste de citron finement râpé

– 1 ½ tasse de beurre non salé, à température ambiante

– ½ cuillère à soupe de sel

– Citron

– 2 gousses d’ail écrasées

– ½ tasse de vin blanc

Préchauffer le four à 375 degrés F. Mélanger la chapelure, le thym, le zeste, 1 tasse de beurre et ½ cuillère à soupe de sel dans un bol. Passer délicatement la main entre la peau et le poulet et insérer le mélange de beurre sous la peau. Répartir le beurre sur les poitrines, les cuisses et les pilons afin de les enrober uniformément. Frotter l’extérieur de la peau avec la demi-tasse de beurre restante et assaisonner de sel et de poivre. Insérer un citron coupé et deux gousses d’ail écrasées dans la cavité du poulet et le placer dans une rôtissoire avec une ½ tasse de vin blanc au fond. Rôtir jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la température interne atteigne 165°F, selon la taille de la volaille, 1h-1h30. Laisser reposer avant de découper.

Salade de concombre halloumi

– 1 concombre anglais coupé en quartiers

– Une poignée d’herbes fraîches (estragon, ciboulette, menthe) finement hachées.

– Un gros avocat coupé en petits morceaux

– 1/3 de tasse de noix de pacanes grillées, hachées

– Zeste et jus d’un citron

– 2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive

– Une pincée de sel de mer

– Poivre fraîchement moulu

– Quelques tranches de fromage halloumi

Mélanger tous les ingrédients sauf le fromage. Pour le halloumi, huiler une poêle à frire et faire cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit doré. Déposer le halloumi sur la salade et déguster.

Sauce aux fines herbes

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 cuillère à thé de vinaigre de vin blanc

– 2 cuillères à soupe de miel

– Zeste d’un citron

– ½ tasse de jus de citron

– 1 tasse de coriandre hachée

– 1 tasse de persil haché

– 2 oignons verts

– 1 gousse d’ail hachée

– 1 cuillère à thé de sel

– Poivre

Mixer tous les ingrédients et servir comme sauce pour les pommes de terre, les légumes et la viande.

Accompagner de pommes de terre rôties et de légumes au choix.

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Un repas indien

Aubergines épicées

– 800 g d’aubergines coupées en quartiers de 2 pouces de long

– 400 gr de tomates mûres (ou en conserve, coupées en morceaux)

– un morceau de gingembre d’un pouce, râpé

– 6 gousses d’ail écrasées

– 1 tasse d’huile

– 1 cuillère à thé de graines de fenouil

– ½ cuillère à thé de kalonji (graines de nigelle)

– 1 cuillère à soupe de coriandre moulue

– ¼ cuillère à thé de curcuma moulu

– ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne

– 1 cuillère à thé de sel

Dans une passoire, saupoudrez les quartiers d’aubergine de sel et laissez-les reposer pendant 30 minutes pour permettre aux jus amers de s’écouler. Rincer, presser l’excédent d’eau et éponger avec une serviette. Si vous utilisez des tomates fraîches, faites une croix à chaque extrémité et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 secondes, pelez-les et hachez-les grossièrement. Réduire en purée le gingembre et l’ail avec 1/3 des tomates dans un mixeur (ou hacher finement les tomates et les mélanger à l’ail et au gingembre). Faire chauffer ½ tasse d’huile dans une poêle à frire à fond épais et lorsque l’huile est chaude, ajouter autant de quartiers d’aubergine que possible en une seule couche. Les faire frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient brunes des deux côtés et les transférer dans une passoire pour égoutter l’huile. Répéter l’opération avec les aubergines restantes en ajoutant de l’huile si nécessaire.

Réchauffer le reste de l’huile dans la poêle et ajouter les graines de fenouil et le kalonji. Couvrir et laisser éclater quelques secondes, puis ajouter le mélange de tomates et de gingembre et le reste des ingrédients (à l’exception des aubergines). Cuire pendant 5 minutes en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter les aubergines cuites, couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Poulet au beurre simple

Marinade

– ½ tasse de yogourt nature

– 1 cuillère à soupe de jus de citron

– 1 cuillère à thé de curcuma

– 2 cuillères à thé de garam masala

– ½ cuillère à thé de chili en poudre

– 1 cuillère à thé de cumin

– 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

– 2 gousses d’ail, écrasées

– 3 paquets de cuisses ou de poitrines de poulet (les cuisses restent plus juteuses) coupées en morceaux

Sauce

– 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre

– 1 tasse de passata de tomates (purée)

– 1 tasse de crème épaisse

– 1 cuillère à soupe de sucre

– 1 ¼ cuillère à thé de sel

Mélanger la marinade avec le poulet et réfrigérer pendant la nuit (au moins 3 heures). Faire chauffer le ghee (ou huile ou beurre) à feu vif dans une grande poêle à frire. Retirer le poulet de la marinade sans l’essuyer. Conserver le reste de la marinade. Faire cuire le poulet pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la purée de tomates, la crème, le sucre et le sel ainsi que le reste de la marinade. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Garnir de coriandre fraîche.

Recette de naan

– 4 tasses de farine

– 1 cuillère à soupe de levure sèche instantanée

– 2 cuillères à thé de sel kosher

– ½ cuillère à thé de bicarbonate de soude

– 1 cuillère à thé de levure instantanée

– ¾ de tasse de yogourt

– 1 tasse d’eau chaude

– 4 cuillères à soupe de beurre fondu

– 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Mélanger la farine, la levure, le sel, le bicarbonate de soude et la levure dans un batteur sur socle muni d’une palette, en battant à faible vitesse. Ajouter le yogourt et l’eau au batteur, mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange forme une pâte et passer à l’accessoire crochet et pétrir pendant 4 minutes à faible vitesse. Farinez votre plan de travail et pétrissez la pâte à la main une ou deux fois pour former une boule. Couper en 8 morceaux égaux et former des boules, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler les boules jusqu’à ce qu’elles aient une épaisseur de moins d’un quart de pouce. Étirer avec les mains. Laisser reposer pendant 10 minutes. Préchauffer une poêle en fonte pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Pour vérifier que la poêle est prête, l’asperger d’eau – si les perles s’évaporent instantanément, la poêle est prête. Ajoutez un naan dans la poêle, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que des bulles commencent à se former (30-60 secondes). Retourner et cuire l’autre côté jusqu’à ce qu’il commence à brûler par endroits (30 secondes). Vous pouvez également terminer la cuisson du naan sur la flamme directe si vous avez une cuisinière à gaz. Transférer dans une assiette et couvrir d’une serviette pour garder au chaud. Faire fondre le beurre et y incorporer la coriandre, badigeonner les naans chauds pour sceller l’humidité dans le pain chaud et déguster ! Un peu de travail, mais cela en vaut la peine !

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Poulet de Noël rôti avec sa sauce et farce au porc et merguez

Cette recette provient de la dinde de Noel de Gordon Ramsay. Nous l’avons fait quelques fois et nous la préférons sans abricots. Puis, avec du poulet plutôt que la dinde

Farce

Voici le  video de Gordon Ramsey.
1 lb porc haché
sel et poivre
1 pomme, râpée
(il y avait des abricots dans la recette originale)
une poignée de pistaches, hachées
zeste d’un citron
poignée de persil haché
huile d’olive
botte de sauge fraîche
2 saucisses merguez (nous en avons refait!)

Mélanger le porc haché, la pomme, pistaches, zeste et persil ensemble. Assaisonner. Sur une grande feuille d’aluminium, badigeonner avec de l’huile et placer les feuilles de sauge à l’envers, côtes à côtes en deux rangées en superposant les bouts de feuilles pour faire un rectangle d’environ 1.5 saucisses merguez en longueur. Étendre la moitié du porc sur les feuilles en y faisant un creux le long du centre pour y déposer les saucisses. Placer les saucisses et recouvrir du reste du porc. Refermer l’aluminium en rouleau et tordre les bouts pour bien le fermer. Rouler la bûche de farce pour qu’elle devienne uniforme . Si vous préparez la farce d’avance, réfrigérer. Sinon, déposer dans un plat allant au four et placer au four préchauffé à 400 F pendant une quarantaine de minutes.Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et servir.

Poulet

Voici le video pour les visuels!
1 poulet
sel et poivre
2 oignons en deux
2 citrons
3 gousses d’ail écrasées
botte de persil, haché
375 gr beurre non-salé à température pièce
1 c. à T. huile d’olive
3 feuilles de laurier
environ 4-5 tranches de bacon

Préchauffer le four à 430 F. Préparer le beurre en le mélangeant avec sel et poivre, persil, zeste de 2 citrons, le jus d’un citron, l’ail et l’huile d’olive. Réserver.
Assaisonner l’intérieur du poulet, y déposer les oignons et le citron coupé en deux, ainsi que les feuilles de laurier. Séparer doucement la peau de la poitrine et des cuisses sans déchirer. Y déposer la moitié du beurre entre peau et muscle en massant l’extérieur pour que le beurre se rende dans les endroits moins facile d’accès. Placer le poulet poitrine vers le haut dans une rôtissoire, étendre le reste du beurre sur la peau, assaisonner avec sel et poivre et arroser d’huile d’olive. Si le poulet est préparé d’avance, recouvrir et réfrigérer.
Faire rôtir le poulet au four pendant 15 minutes. Le sortir et recouvrir des tranches de bacon. Abaisser la température à 360F et faire rôtir jusqu’à ce qu’il soit prêt (vérifier avec thermomètre, ça évite les erreurs! Le poulet doit avoir une température interne de 165 F) Retirer du four, enlever les bouts d’ailes, la pointe du derrière, les oignons et le citron ainsi que le bacon. Réserver et laisser le poulet reposer pendant 30 minutes.

Sauce

Je craque pour cette sauce. Voici le lien pour visionner le vidéo

3 tiges de romarin frais
3 tomates coupées en dés
1 T de cidre de pomme (J’en ai jamais dans le frigo, j’ai utilisé un restant de vin de poire qu’on a reçu en cadeau)
2 T bouillon de poulet
1/4 T noix de Grenoble hachés

Retirer les jus de cuisson de la rôtissoire. Placer la rôtissoire sur le feu à médium et ajouter le bacon haché, le citron haché et l’oignon haché pris du poulet rôti. Ajouter le romarin et les tomates. Faire revenir 2 minutes et ensuite rajouter les bouts d’ailes et la pointe du derrière. Verser le cidre et réduire de moitié tout en déglaçant. rajouter les jus de cuisson et réduire à nouveau de moitié. Écraser le contenu avec un pile patate et rajouter le bouillon de poulet. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Passer au chinois et verser dans une saucière contenant les noix hachés. Servir chaud.

Bon appétit!

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Poules et poulets de pâturage

Nous avons un quota pour produire 500 poules pondeuses et nous sommes autorisés à produire 300 poulets de chair par an.

Nos poules pondeuses vivent dehors lorsque le temps le permet et elles mangent des quantités surprenantes d’herbe et d’insectes. Elles fertilisent également nos champs. Dans la nature, les oiseaux suivent souvent les herbivores pour nettoyer les excréments. Ils réduisent ainsi les populations de mouches et préviennent les maladies comme la conjonctivite chez le bétail.

Le plus grand défi est la prédation, même avec des filets électrifiés et des rotations fréquentes.

Poules pondeuses au pâturage

L’élevage d’oiseaux de boucherie au pâturage nous a longtemps posé problème. Les volailles de chair modernes sont très sensibles aux changements de température et d’humidité, et pratiquement incapables de marcher après 40 jours. Par conséquent, la mortalité est inacceptable et le bien-être des animaux est compromis dès le départ.

Nous nous sommes tournés vers la génétique pour réduire la mortalité. Nous avons essayé d’élever des poulets de Bresse (trop chers) pendant un certain temps, mais nous nous sommes contentés d’un poulet à viande rouge robuste. La mortalité est maintenant très faible, mais la croissance est plus lente. Par conséquent, l’élevage de ces oiseaux coûte environ deux fois plus cher.

 


Comme notre production est limitée par la loi, nous sommes toujours à la recherche d’autres petits agriculteurs qui souhaitent élever ces poulets pour nous.

Un vieux concept de tracteur de poulet

Chaque semaine, nous recevons de nombreux appels de personnes qui cherchent du poulet nourri à l’herbe à 100 %. Désolé les amis, mais cela nous rend un peu grincheux. Avant de nous appeler, veuillez comprendre que les poulets ne sont pas des herbivores. Malgré ce que dit Steven Gundry, les poulets ne peuvent pas plus que vous survivre en se nourrissant uniquement d’herbe (et d’insectes) ! Honte à ceux qui vous mentent.