Déçu du goût du bœuf nourri à l’herbe?

Vous avez peut-être essayé le bœuf nourri à l’herbe et ce n’était pas super bon. Ce n’était pas très tendre et son goût était fade, avec des notes de poisson ? Cela ressemble au bœuf que nous produisions il y a dix ans. Nous ne savions pas ce qu’il en était.

Aujourd’hui, beaucoup de gens savent que la viande de bœuf doit être finie pour être bonne. Mais malheureusement, il existe de nombreuses informations erronées sur ce que signifie la finition.

En fait, la viande de bœuf est finie lorsqu’elle est prête à être abattue et consommée. Étant donné que la tendreté et le goût s’améliorent considérablement avec les dépôts de graisse intramusculaire, la finition d’un bœuf signifie simplement qu’il est suffisamment gras.

Il est établi depuis longtemps que la viande bovine est plus savoureuse lorsqu’elle contient plus de graisse intramusculaire.

Le poids vif, ajusté en fonction de l’indice de charpente (taille finale prévue) et du sexe, permet de prédire cette «finition» avec une grande précision.

Pour le consommateur, une règle générale basée sur le poids de la carcasse est plus utile. Étant donné que presque tous les bœufs atteignent un poids de carcasse se trouvant entre 700 et 900 livres, il suffit de rechercher les éleveurs qui vendent des carcasses dans cette fourchette de poids. Les mâles issus de races ou de lignées plus importantes finiront à l’extrémité supérieure de cette fourchette, les femelles issues de races plus petites à l’extrémité inférieure.

L’âge n’est pas un bon indicateur, car le bœuf nourri à l’herbe finira à un âge plus avancé (mais au même poids) que le bœuf nourri au grain, car la densité calorique de l’herbe est inférieure à celle du grain.

Aux États-Unis, où la plupart des vaches sont des Angus, l’USDA utilise le persillage pour classer la qualité. Toutefois, le persillage dépend principalement de la race. Les races continentales comme le limousin ou la charolaise ne marbrent pratiquement pas, mais finissent par déposer de la graisse microscopique.



Un bœuf continuera à grandir (et à marbrer) longtemps après sa finition, mais une fois qu’il aura dépassé le poids optimal, il deviendra trop gras et ne construira plus beaucoup de muscles, ce qui affectera le pourcentage de la qualité du rendement. Bien qu’aujourd’hui, la tendance soit à une viande légèrement plus grasse et plus persillée, la surfinition de la viande bovine est coûteuse, prend du temps et n’est pas forcément durable.

De même, on peut manger des bêtes plus petites. Une carcasse de bœuf de 500 à 650 livres est semi-finie et n’a pas un goût extraordinaire*. Nous avions l’habitude de les appeler «baby beeves». Lorsque nous nous sommes lancés dans l’élevage, nous étions convaincus que le bœuf nourri à l’herbe était intrinsèquement moins gras et que les acides gras oméga-3 conduiraient inévitablement à un goût de gibier avec une note de poisson. En fait, ce sont des défauts de qualité de la viande bovine non finie.

En revanche, le bœuf fini nourri à l’herbe n’a pas de différence de goût, de sensation, d’aspect ou d’odeur par rapport au bœuf fini nourri au grain. Cependant, la composition en graisses, en vitamines et en nutriments peut être différente et les conséquences de l’élevage du bœuf de cette manière peuvent être différentes.

Fini à l’herbe



Maintenant que nous savons que la viande bovine finie a une signification spécifique, nous pouvons définir la viande finie à l’herbe comme : des bêtes (1) dont le poids de la carcasse est compris entre 700 et 900 livres et (2) qui ont mangé (uniquement) de l’herbe toute leur vie».

Attention, de nombreux producteurs omettent commodément la première partie de la définition, car la finition à l’herbe est notoirement difficile. L’herbe a une faible densité calorique (c’est une forme d’énergie très volumineuse) et les bêtes ont besoin d’énormes quantités d’énergie pour leur entretien. Une grande quantité d’énergie est perdue lors de la préparation du foin pour l’hiver et les vaches brûlent encore plus d’énergie rien que pour se réchauffer par temps froid. Une croissance lente ou irrégulière peut être problématique du point de vue de l’organisation, de l’économie et de la durabilité, ainsi que pour la qualité de la viande bovine.

Les bœufs dont la croissance est trop lente ou qui ont perdu leur état corporel avant l’abattage peuvent être moins tendres, perdre leur persillage et présenter une graisse jaune.

Il y a donc beaucoup de viande de bœuf nourri à l’herbe de qualité inférieure sur le marché. De nombreuses personnes bien intentionnées prennent des veaux conventionnels et les déplacent comme des fous sur d’immenses étendues de pâturages abandonnés et maltraités, aux sols acides, où l’herbe ne pousse pratiquement pas, pour les revendre à l’automne comme du bœuf nourri à l’herbe (mais non fini).

Il est facile de s’enthousiasmer pour les promesses de l’agriculture régénératrice, et il peut être réconfortant de souscrire à ses principes et de suivre dogmatiquement des techniques ou des praticiens populaires, avec la conviction inébranlable que l’on redresse le navire tout en produisant un excellent produit et en réalisant des bénéfices.

Pourtant, produire de la viande de bœuf de qualité et fournir aux consommateurs des informations précises qui transcendent le marketing, tout en vivant de l’exploitation, c’est tout autre chose.

Dans cet article, nous avons expliqué que le poids de la carcasse est un bon indicateur de la qualité de la viande bovine pour les consommateurs. De plus, nous pouvons également mesurer ou prédire l’impact sur le changement climatique, l’environnement, le bien-être des animaux, la charge de travail, les finances des exploitations agricoles, la santé des consommateurs, etc.

Nous ne disposons pas de suffisamment d’espace pour entrer dans les détails ici, mais on peut affirmer que les coûts économiques, environnementaux et sociaux les plus importants de l’élevage de bovins sont liés à l’élevage de la vache mère. Étant donné qu’il faut 105 vaches (en supposant 5 % de problèmes de vêlage et autres) pour produire environ 80 000 livres de bœuf fini, ou environ 140 vaches pour produire 80 000 livres de bébés bœufs de 600 livres, il ne fait aucun doute que l’engraissement des bœufs est plus durable dans l’ensemble. Il est évident qu’il faut plus d’énergie pour élever 35 vaches de plus pendant un an que pour faire grossir 100 bêtes de 200 livres, surtout si l’on procède de manière judicieuse.

Vendre ou acheter du baby beef (même s’il est appelé à tort «bœuf fini») n’est tout simplement pas durable.



*Toutefois, certaines femelles issues de races très petites, comme les Scottish Highland ou les Galloway, peuvent être finies à ces faibles poids.

16 réponses sur “Déçu du goût du bœuf nourri à l’herbe?”

  1. Très intéressant! Je comprends maintenant ce fameux goût de poisson pas très agréable que j’ai retrouvé dans certaines viandes, mais jamais avec la ferme dorée… Ca en dit long sur les soins et l’attention portée que vous avez à bien faire les choses. Merci pour l’explication, j’apprécie encore plus vos merveilleux produits.

  2. Le boeuf de la ferme d’Orée est exceptionnel. La couleur, l’odeur et le goût n’ont rien à voir avec ce qui se vend en épicerie. Merci de prendre le temps de faire les choses correctement et de nous offrir un boeuf de qualité.

  3. My family and I have been customers since the fall of 2016 and have been impressed by your continuing commitment to providing the best possible product (balancing a multitude of factors including taste, nutrient quality, animal health/welfare, environmental impact, etc.) delivered with personable customer service, and at competitive prices. This article explains very well your process of finishing beef–I learned a lot reading it.
    My interest in your products comes from my own interest in great tasting food (I’m a former fine dining cook), sustainable agriculture (food is political), and health (I’m a certified health coach with a focus on longevity and choosing high quality protein is an important part of my approach to nutrition!).
    I recommend you and your products to friends and strangers without hesitation!

  4. Je ne peux que vous féliciter pour ce courage! faire du bœuf fini à l’herbe prend du courage, de la vision et un cœur en or! Merci de prendre soin de notre santé et de l’environnement! Bravo et ne lâchez jamais s’il vous plaît!

  5. Un article très intéressant pour tous ceux qui mange et s’intéresse au boeuf nourri à l’herbe. Déjà hâte au prochain article.

  6. Très intéressant comme article! Enfin de la transparence sur le fonctionnement de l’élevage de boeuf. Malheureusement le commun des mortels ne s’y connaît peu et doit se fier au marketing sur les emballages. J’ai totalement confiance en la Ferme d’Orée qui offre seulement des produits de qualité!

  7. Je suis nouvelle à la ferme d’Orée. J’adore votre viande.
    merci de prendre un soin jaloux de vos bêtes et par le fait même de notre santé.

Laisser un commentaire

Votre adresse courriel ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *