Il nous a fallu beaucoup de temps pour perfectionner l'élevage d’agneau nourri à l'herbe. Lorsque les agneaux grandissent trop lentement, leur viande prend un goût trop prononcé, semblable à celui du mouton. Il existe une grande différence entre les mâles et les femelles. Afin d'obtenir le bon pourcentage de gras au bon poids, nous ne vendons que des mâles pour la viande. Nous vendons toutes nos femelles comme reproductrices.

Le carré d'agneau est un vrai régal au restaurant, et c'est encore plus spécial quand on le prépare chez soi.

Carré d'agneau d’inspiration de Gordon Ramsay

Croûte

-1/2 tasse de feuilles de basilic

-1/4 de tasse de persil

-1 cuillère à soupe de sel

-1/2 tasse de parmesan

Agneau

-1 carré d'agneau

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre

-2 gousses d'ail écrasées

-1 bouquet de thym

-2 cuillères à soupe de beurre, coupé en cubes

-4 cuillères à soupe de Dijon

Carottes glacées

-8 petites carottes entières ou 4 grandes, coupées en tranches de 1 cm

-3 anis étoilés

-2 bâtons de cannelle

-2 cuillères à soupe de miel

-3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes

-1/2 tasse de panko

-1/4 de tasse de bouillon de poulet

-sel

Pommes de terre

-Pommes de terre grelots -huile d'olive

-2 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en cubes

-sel et poivre

Croûte

Passer tous les ingrédients de la croûte au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit bien vert, goûter et ajouter du sel si nécessaire.

Pour le carré d'agneau, préchauffer le four à 375 degrés. Assaisonner tous les côtés du carré avec du sel et du poivre. Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyennement élevé. Ajouter l'huile et laisser la poêle commencer à fumer. Ajouter le carré dans la poêle, côté os vers le haut, et saisir tous les côtés pendant 60 secondes (jusqu'à ce qu'il soit doré). Ajouter le thym, le beurre et l'ail dans la poêle et arroser pendant une minute. Transférer au four et faire rôtir pendant 5 à 15 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit saignant (125°F interne).

Retirer du four et de la poêle. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, étaler la moutarde sur la viande, attendre deux minutes et badigeonner à nouveau de moutarde. Verser la croûte de basilic dans une assiette et tremper le carré d'agneau dans le mélange de croûte, en le tournant pour l'enrober.

Pour les carottes et les pommes de terre

Faire bouillir de l'eau avec du sel (suffisamment de sel selon votre goût). Cuire les carottes pendant 2 à 3 minutes. Transférer dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Égoutter. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et ajouter la cannelle et l'anis étoilé, le miel et une pincée de sel. Une fois que le miel bouillonne, ajouter les carottes et mélanger pour les enrober. Cuire pendant 3 minutes, en les retournant fréquemment. Ajouter le beurre et remuer. Laisser le beurre commencer à mousser et déglacer la poêle avec le bouillon de poulet. Cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les carottes soient cuites.

Pour les pommes de terre, les faire bouillir dans de l'eau salée, les égoutter et les couper en deux. Faire chauffer l'huile dans la poêle et placer les pommes de terre côté coupé vers le bas, assaisonner de sel et de poivre. Cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles brunissent, les retourner et ajouter le beurre. Réduire le feu à moyen-doux et cuire encore 3 à 5 minutes. Dégustez !