Auteur : Sarah Hui

• 1,5 lb de jarret de bœuf
• 3-4 lb de rôti de palette

Marinade

• 3 piments guajillo séchés
• 1 boîte de piments chipotle dans une sauce adobo
• 1/4 de tasse de vinaigre
• 1/2 tasse de tomates broyées
• 5 gousses d’ail
• 1 c. à thé d’origan séché
• 1/2 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à café de cumin

Ragoût

• 1 oignon moyen haché
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 6 clous de girofle entiers
• bouillon de poulet pour recouvrir (environ 1 L)

Tacos

• 12 à 16 tortillas de maïs ou de farine de 4 po, au besoin
• 1 oignon rouge moyen haché
• 1 botte de coriandre hachée

Instructions

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, puis retirez du feu. Faites tremper vos piments guajillo séchés pendant 15 minutes. Pendant ce temps, désossez et coupez en cubes votre rôti de palette, puis assaisonnez les cubes et jarrets avec du sel et du poivre. Mettez-les de côté.

Ajoutez les ingrédients de la marinade dans le mélangeur. Lorsque les piments ont fini de tremper, tenez-les par le bout au-dessus de l’évier et utilisez des ciseaux pour couper la tige et laisser les graines tomber, puis ajoutez-les piments au mélangeur. Mixez la marinade pour obtenir une pâte lisse. Faites mariner les viandes pendant au moins deux heures ou jusqu’à toute une nuit.

Dans un creuset à feu moyen, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile, puis faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et translucides (6 à 8 minutes).

Ajouter les viandes, la marinade, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les clous de girofle dans la marmite. Couvrir de bouillon de poulet, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 à 6 heures.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la. Déchiquetez-la, mettez-la de côté et jetez les os.

Trempez les tortillas dans le ragoût. Préparez vos tacos avec la viande, l’oignon et la coriandre, pliez-les en deux et faites-les frire (avec la graisse du ragoût) à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Servir avec un bol de la sauce du ragoût pour y tremper les tacos. Dégustez immédiatement. Préparez suffisamment de restes car cette recette est tellement délicieuse que vous allez vouloir en manger encore le lendemain !

Le steak de macreuse est un morceau joliment marbré qu’on retrouve dans l’épaule de bœuf. Lorsqu’il est bien cuit, ce morceau est tendre et juteux.
La meilleure façon de cuire la macreuse est de la griller ou de la saisir sur un gril ou dans un poêlon à feu vif.

Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre. Saisir un côté à feu vif pendant environ 5 minutes et le retourner. Griller jusqu’à ce que le steak atteigne la température de cuisson souhaitée (3-4 minutes). Pour une cuisson saignante, arrêter de griller à 115-120 F, moyennement saignante à 120-125 F, moyenne à 135-140 F. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Accompagné de beurre de cowboy, ce steak est délectable.

Recette de beurre de cowboy :

• 1 bâton de beurre non salé
• 1 cuillère à soupe d’échalote, coupée en petits dés
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 cuillère à thé de feuilles de thym frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à thé de flocons de piment rouge
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• sel et poivre au goût

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une petite poêle, faire revenir l’échalote, l’ail et le thym jusqu’à ce qu’ils soient tendres (2 minutes). Incorporer la moutarde et la sauce Worcestershire, ajouter le jus de citron et les flocons de piment rouge. Ajouter le reste du beurre et le persil haché. Une fois fondu, transférer dans un bol et servir.

Bon appetit!

• 1/4 tasse de sauce soja
• 1/4 tasse de jus ou de purée de poire asiatique fraîche (facultatif) ou de poire
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
• 2-3 gousses d’ail écrasées
• 1-2 oignons verts, hachés
• 1 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe de cassonade tassée
• 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
• Une pincée de poivre noir fraîchement moulu 

Laisser mariner au moins deux heures dans un sac ziploc ou ce dont vous disposez.
Préparez le barbecue.

Égouttez l’excès de marinade des côtes et réservez-la. Faites cuire les côtes en les retournant souvent à l’aide de pinces métalliques. Selon l’épaisseur de la viande et la chaleur du gril, la cuisson peut prendre de 5 à 15 minutes. Surveiller les flambées de gras qui peuvent être éteintes avec une tasse d’eau.

Vers la fin de la cuisson, versez le reste de la marinade sur les côtes, faites-les cuire une minute de plus pour les caraméliser, puis retirez-les pour vérifier leur cuisson. Le milieu doit ressembler à l’aspect que vous aimez donner à vos steaks, c’est-à-dire qu’il ne doit pas être trop saignant, ni trop sec.

Servez avec du riz, de la laitue déchirée et une julienne d’oignons verts, et une vinaigrette à l’huile de sésame et à la sauce soja.

4 lbs cubes de bœuf

4 c. à soupe beurre

Sel et poivre

3 oignons en tranches

3 c. à soupe farine

1.5 L bouillon de bœuf

2 bières (350 mL)

4 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 c. à soupe de moutarde dijon étendu sur 1 tranche de pain

1 c. à soupe cassonade

Assécher les cubes de bœuf avec un essuie-tout et bien saler et poivrer. Dans un creuset, faire chauffer 2 c. à soupe de beurre à feu moyen. Y déposer une couche de cubes pour qu’ils brunissent (trop de cubes à la fois les empêcheront de bien dorer et seront bouillis à la place)- chaque côté 3 minutes environ, sans les brasser.

Une fois coloré, les sortir du creuset et recommencer avec d’autres cubes. Réserver les cubes dans une assiette et faire chauffer 2 c. à soupe de beurre dans la même casserole à basse température. Y déposer les tranches d’oignon avec ½ c. à thé de sel, laisser cuire 15 minutes.

Ajouter la farine et bien mélanger, cuire 2 minutes. Verser le bouillon dans la casserole tout en déglaçant le fond. Rajouter la bière, le thym, les feuilles de laurier et les cubes et leur jus. Augmenter la température et attendre jusqu’à ébullition. Laisser mijoter à basse température et y déposer la tranche de pain avec moutarde vers le bas, couvrir la casserole à moitié et laisser mijoter environ 24 heures jusqu’à temps que les cubes s’attendrissent.  

Remuer de temps à autre pour éviter que ça colle au fond. Ajouter sel et poivre au goût, même de la cassonade au goût. Retirer le thym et les feuilles de laurier et servir la carbonnade avec des patates pilées ou encore mieux des frites maison et de la mayonnaise. Pour y rajouter une touche de couleur, tu pourrais y ajouter des morceaux de carottes au même moment que la bière est rajoutée.

Une de nos recettes favories d’inspiration asiatique, est le Zabuton. Le zabuton est une découpe japonaise de bœuf que l’on retrouve dans l’épaule. Son nom, qui se traduit par « petit oreiller », vient de la forme et de la tendreté du steak, qui ressemble à des coussins de sol japonais.

Un peu moins sexy, on appelle ce découpe le Denver steak.

Servi avec une sauce Yakiniku, du riz et des légumes verts au choix, c’est la recette parfaite pour satisfaire votre envie d’umami.

steaks de zabuton/denver

Recette :

2 gousses d’ail
1/4 de tasse de sauce soja
2 cuillères à soupe de mirin ou de saké
3 cuillères à soupe de sucre blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de sauce Sriracha ou de pâte de chili
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 steak de Denver (Zabuton)
Sel et poivre

Préchauffer le bbq/four à 225 °F.
Assaisonner le steak de tous les côtés avec un mélange de sel et de poivre.
Placer le steak sur le bbq préchauffé et le faire cuire pendant environ 20-30 minutes à cette température plus basse.
Pendant la cuisson du steak, préparer la sauce en mélangeant le reste des ingrédients, à l’exception des graines de sésame, dans une casserole.
Faire légèrement réduire la sauce pendant que le steak continue de cuire.
Lorsque le steak a atteint la température interne souhaitée de 125°, retirez le steak du bbq et augmentez la température à 400°.
Saisir le steak de tous les côtés pendant environ 60 secondes par côté
Retirer le steak du bbq, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer pendant 5 minutes.
Transférer la sauce dans un plat de service et saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Couper le steak dans le sens inverse des fibres et le servir avec la sauce yakiniku comme trempette.